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Da Luciano Monosilio del Pipero al Rex una ricetta di gamberi

Il Gambero caffè e latte, creato dalla mente arguta dello chef stellato Luciano Monosilio del ristorante Pipero al Rex di Roma, rende decisamente piacevole il rientro dalle vacanze. Testo e foto del piatto di Barbara Demartin, foto in apertura Brambilla-Serrani.

Questa ricetta con i gamberi di Luciano Monosilio del Pipero al Rex di Roma porta in tavola sapori che affascinano il palato: la dolcezza dei succulenti gamberi rossi si amalgama al gusto amabile del gel al caffè con agar-agar e con la delicatezza della soffice crema di latte.

Cubetti di ananas disidratato e fiocchi di meringa allo yogurt incontrano i tratti esotici del sale Maldon e le sfumature speziate delle foglie di shiso, di pimpinella e di maggiorana, che in bocca creano un formidabile insieme equilibrato di sapori.

Anche l'occhio viene ammaliato dai giochi di colore e di forme, regalando dinamismo visivo alla mise en place con effetti di chiaroscuro da ricreare a casa.

 

 

Gambero caffè e latte

Ingredienti per 4 persone

4 gamberi rossi grandi

olio

sale Maldon

Per il gel al caffè

caffè, g 500

agar-agar, g 5

zucchero, g 10

Crema di latte

latte intero, g 500

agar-agar, g 5

Per lo Yogurt greco disidratato

yogurt, g 30

albume, g 20

1g di sale, g 1

Ananas disidratata (ananas, g 300)

Decorazione

8 foglie shiso verde

8 foglie shiso rosso

8 foglie pimpinella

8 foglie maggiorana, g 20.

 

Procedimento:

Pulire i gamberi e tenere soltanto la polpa. Ogni gambero va diviso in tre parti, condito e lasciato  riposare in frigorifero.

Per il gel al caffè: prendere i 500 g di caffè freddo, aggiungere lo zucchero e l’agar agar mescolati.

Portare il tutto a 80 gradi, mettere in una ciotola e riporre in frigorifero. Una volta gelificato, frullare fino a renderlo cremoso. Stesso procedimento per la crema di latte.

Per lo yogurt disidratato: montare gli albumi con il sale, poi unire lo yogurt a ottenere un composto

spumoso tipo meringa. Formare con una sacca da pasticceria delle piccole sfere che andranno poste in disidratatore per 10 ore circa a 40 gradi.

Per l’ananas: pulire l’ananas, formare dei cubetti più o meno di 1 cm e porre anche questi nel disidratatore per 10 ore a 50 gradi.

Mettere il gel di caffè sul fondo del piatto, poi il gambero già tagliato in tre parti e stemperato, tre puntini di crema di latte, alcune pepite di yogurt e ananas disidratati.

Terminare con sale Maldon e le foglie shiso, pimpinella e maggiorana.

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