Grandi Ricette

Cucinare il pesce: le triglie di Davide Caranchini

Uno chef giovane ma con già davvero tanta esperienza alle spalle: Davide Caranchini ha fatto molta strada per tornare nella sua zona d'origine, a Como.

Davide Caranchini è nato nel 1990 a Como ed è un Comasco “D.O.C.”. Dopo aver frequentato l'istituto alberghiero Gianni Brera e, negli stessi anni, aver partecipato alle Olimpiadi Culinarie di Erfurt, a Como, è partito per fare  un po' di esperienz, sia in Italia sia all’estero.

Ha iniziato con una stagione all'Excelsior Palace di Rapallo, ha poi continuato a Londra al Semplice (oggi chiuso ma all'epoca vantava la stella Michelin) per terminare al Berkeley Hotel. Tornato in Italia, ha trascorso un anno a Como a “I Tigli a Lago” nell'anno della stella ed è poi ripartito alla volta di Londra. Qui è passato da Gordon Ramsay al Maze, poi a Le Gavroche, poi da Heinz Beck all'Apsleys e infine il Galvin at Windows.

Dopo tutte queste esperienza ha deciso di migliorarsi grazie a uno stage al NOMA, durato tre mesi.

Terminato questo periodo, è tornato in Italia e ha iniziato a collaborare ai fornelli dell’Enoteca Pinchiorri: purtroppo quest’avventura ha avuto una durata molto breve a causa di un problema al ginocchio.
Superato anche questo scoglio, Davide Caranchini è approdato al ristorante Acqua Dolce di Carate Urio, dove lavora attualmente, in una location che lui stesso definisce “Veramente da sogno, proprio sul lago di Como”. (www.ristoranteacquadolce.it)

 

Triglie, barbabietole, pinoli e aghi di pino
Ingredienti per 2 persone
2 triglie
2 barbabietole rosse
150g vino bianco
150g zucchero
150g acqua
150g pinoli di Pisa tostati
1 ramo di Pino silvestre
100ml aceto di vino bianco 
70ml olio d'oliva 
burro 
sale e pepe
cerfoglio 

Per la purea di barbabietola:
Pelare una barbabietola e tagliarla a cubetti. Salare, pepare e chiudere sottovuoto. Cuocere in acqua a 65°C fino a quando la barbabietola non risulterà morbida. Estrarla dal sacchetto, frullarla e passarla al setaccio.

 

Per i dischi di barbabietola agrodolce:
Mettere in un pentolino dal fondo alto in acciaio lo zucchero il vino e l'acqua, portare a bollore e lasciar raffreddare.
Nel frattempo pelare l'altra barbabietola e affettarla sottilmente all'affettatrice; poi, con l'aiuto di un coppapasta, ricavarne dei dischi. Mettere quest’ultimi sottovuoto con l'agrodolce preparato prima e riporre in frigo almeno 3 ore prima di utilizzarli, in modo che assorbano bene la marinata.

 

Per la vinaigrette al pino:
Frullare l'olio con gli aghi di pino lavati ed asciugati, filtrare con un canovaccio ed emulsionare poi con l'aceto di vino bianco e del sale come per una classica vinaigrette.

 

Per le triglie:
In una padella antiaderente cuocere ,molto velocemente, i filetti di triglia salati e pepati.

 

Presentazione:
Sul piatto disporre la purea di barbabietola, i pinoli, i dischi di barbabietola e i filetti di triglia. Terminare il piatto con un giro di vinaigrette al pino e qualche foglia di cerfoglio.

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