Grandi Ricette

CUCINA STELLATA A VULCANO CON CRESCENZO SCOTTI

Crescenzo Scotti, è l’Executive Chef del ristorante gourmet “Il Cappero”, recentemente insignito della prima stella Michelin.
Lo chef, campano di origine ma animato dalla grande passione per la cucina siciliana, reinterpreta con  grande abilità le ricette della tradizione, sia di mare che di terra. Un vero e proprio tempio del gusto quindi, dove tutto ha inizio dall’accurata selezione delle materie prime di grande qualità che Scotti stesso sceglie personalmente.

La sua ricetta più esclusiva è sicuramente il Risotto acquerello al brodo di nocciola dei Nebrodi con gamberi rossi e bergamotto.

Ingredienti per 4:
riso acquerello gr 280
burro bianco maturato allo scalogno
burro bianco al bergamotto gr 200
yogurt magro gr 100
vino bianco
sale fino q.b.
brodo di nocciola
gamberi rossi di 2°16 pz

Pulire i gamberi dal carapace e tagliarli a piccoli cubetti privandoli anche dell’intestino.
Per il brodo di nocciola tostare al forno le nocciole 1 kg ed ancora calde versarle in 4 sacchi sottovuoto grandi dove andremo ad aggiungere circa 2 litri di brodo vegetale per sacco ancora caldo, saldare a lasciare ad infusione per 24 ore. Il giorno dopo filtrare ed abbattere anche in negativo.
Per il risotto tostare il riso con un fondo di burro maturato allo scalogno. Appena tostato, sfumare con vino, cuocere a timer 11 minuti versando il brodo man mano e salando poco alla volta affinchè il chicco di riso possa assorbire la sapidità. A fine cottura mantecare con burro bianco al bergamotto cucchiaio di yogurt magro e il reggiano, ed i gamberi. Il risotto deve risultare molto cremoso.

Servire utilizzando come piatto una pigna di terracotta che si apre ed all’apice del risotto uno gnocco di gambero pacossato avvolto in sfoglia di yuba (latte di soia) e lamina oro.

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