Chef

Creatività culinaria di uno chef italiano in Svizzera

Chef e fotografo, Andrea Bertarini dopo aver “toccato con mano” l’alta cucina di Massimiliano Alajmo, ha liberato la sua creatività alla Conca Bella, uno dei ristoranti italiani in Svizzera. Il racconto di Barbara Demartin.
Il giovane chef Andrea Bertarini nasce in provincia di Varese e scopre la passione culinaria grazie al papà e ai nonni, titolari di un albergo in Val d'Esino, dove trascorre l'infanzia tra animali e natura. La sua cucina è di cuore, ricercata, dalla vena giovane e astratta, rispecchia la raffinatezza della scuola di Massimiliano Alajmo. Dalle Calandre giunge in Svizzera, alla Conca Bella a Vacallo in Canton Ticino, per portare la creatività italiana in terra straniera, rimanendo sempre legato al Paese d'origine, culla dei vissuti più belli. Andrea sostiene che la cucina vive di reminescenze e un piatto non può essere percepito da tutti allo stesso modo, perché anche solo un ingrediente può fare la differenza. L'emozionalità difatti si basa sui sensi, perciò gli chef, oltre a creare ricette, propongono sensazioni indimenticabili ed è così che Andrea ha deciso di portare avanti questo concetto, coniugando l'amore della cucina con quello per la fotografia. Gli scatti valgono più delle parole: i piatti sono colti con sguardo critico e sapiente, perché lo chef-fotografo conosce l'impressione da trasmettere. L'arte è così declinata in due varianti, che si integrano a vicenda, a dimostrazione che la condivisione stimola la creatività. Non a caso una delle ultime creazioni culinarie è nata assieme a un altro collega e in cucina un'intera parete è dedicata alle foto-ricette, simbolo dei risultati raggiunti con il suo team. La cura e l’occhio estetico ritornano in cucina, nel risotto allo zenzero e seppie, in cui il bianco e il nero si alternano per unirsi al centro: seppie crude, finemente tagliate, bagnate dal loro stesso nero. Come in natura, il bianco del pesce incontra il tono scuro dell'inchiostro e si ricrea l'equilibrio perfetto. Alla base un risotto al parmigiano, mantecato allo zenzero, che dona una lieve piccantezza. Altra ricetta, ma questa volta colorata dal rosso, comun denominatore degli ingredienti. La dolcezza degli scampi crudi si bilancia con l'amaro della barbabietola, proposta in quattro versioni: meringa, schiuma, foglioline schiacciate al centro e pennellata finale di puro succo. Questa suadente composizione si chiude con la pioggia di scaglie di Campari, cucinato al forno, per richiamare l'amaro della rapa e la dolcezza dei crostacei.   Barbara Demartin  

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