Siamo arrivati alla quarta generazione di ristoratori con Carlo Sammarco, giovane pizzaiolo autodidatta diventato famoso, in poco più di 10 anni, per la “pizza a canotto”. Carlo, che oggi ha 27 anni, ha iniziato a fare la gavetta a 13 nella pizzeria e ristorante del nonno dove trascorreva molto del suo tempo libero e dove si è reso conto la sua passione erano gli impasti. A 16 anni impara a fare la pizza tradizionale napoletana grazie a uno zio che lo aiuta e gli svela alcuni segreti del mestiere. Decide poi di uscire dal “grembo” famigliare e andare a fare pratica presso 4/5 pizzerie napoletana dove “rubare” il mestiere. Intorno ai 20 anni decide di “tornare all’ovile” dove mette in pratica tutto ciò che ha acquisito in questi anni. Stravolge così il modo di fare la pizza nella pizzeria degli zii, la “Cantina dei Mille” (Ex “Da Gennarino”) a piazza Garibaldi a Napoli, ma non è ancora soddisfatto e ricomincia a studiare interessandosi al mondo della panificazione, a sperimentare e a farsi una cultura sulle materie prime.
Nel 2016 decide di fare il grande passo e aprire, con alcuni soci, la sua prima pizzeria, la “Carlo Sammarco Pizzeria 2.0” ad Aversa dove propone la pizza a canotto: “Dopo tanti anni di studi, di prove, di notti in bianco, sono riuscito a trovare il mio impasto e farne il mio cavallo di battaglia. Sono molto fiero della mia pizza a canotto, infatti ne ho registrato il marchio”. La sua pizza è il frutto di un impasto molto idratato fatto con un blend personalizzato di farine 0 e 00, sale, acqua e lievito di birra, 36 ore di lievitazione, di cui 24 a temperatura ambiente e 12 in cella, e cottura nel forno a legna ad altissima temperatura, come da tradizione. Pizza a canotto perché il suo cornicione si presenta alto, ben alveolato e per nulla gommoso, nato per invogliare la gente a mangiarlo invece che scartarlo, motivo di stimolo per Sammarco che così ha creato un impasto leggero, gustoso e digeribile dal bordo pronunciato e delicato allo stesso tempo. Per la farcitura solo materie prima di alta qualità selezionate in loco e in tutta Italia che propone in abbinamenti sfiziosi che seguono la tradizione o l’ispirazione della stagione secondo precise idee di Carlo. Il menu cambia ogni tre mesi, fritti a parte – crocchè, arancini, montanarine e frittatina di pasta - che non mancano mai e si divide in classiche, come la Margherita, la Capricciosa, la Cosacca o la Tricolore, e stagionali, come la delicata Nerano o la golosa Burrata e Riccia. Un successo il suo che si è consolidato con l’apertura a luglio 2018 della “Pizzeria Carlo Sammarco 2.0” a Frattamaggiore, hinterland napoletano, di un nuovo locale su due piani, moderno e di design, con 300 coperti, due forni, belli a cui se aggiungerà presto un terzo, e due cucine.
Tratto da Carlo Sammarco di Tania Mauri, IS n°31
