Grandi Ricette

Carciofi e cioccolato di Marco Ambrosino

Carciofi e cioccolato: un binomio particolare quanto riuscito ad opera di Marco Ambrosino. Provare per credere!
Dopo aver raccontanto le sue gesta culinarie, Marco Ambrosino continua imperterrito a rinfrescare la scena gastronomica di Milano, con il suo piccolo ed elegante bistrot Buongusto. La sua cucina è un continuo sperimentare e giocare, ma attraverso i sapori e le tradizioni più antiche della sua isola di Procida, arricchita dall'avanguardia nordica assimilata dal gran maestro Rene Redzepi del Noma di Copenhagen. Nel suo minuscolo luogo di degustazione si possono assaggiare infusioni di erbe, cocktail fatti "live" e molto suggestivi, divagazioni di piatti che spaziano dall'Italia del sud alle nuove tendenze naturali ed erbivore del nord Europa. Tra le ricette con carciofi e le ricette dolci, questo Carciofi sciroppati, meringa di funghi porcini e cremoso di cioccolato di Marco Ambrosino è un inno alla sperimentazione sobria e diretta al gusto, un vero gioiello tra i giovani cuochi del futuro italiano. Da provare!

Per i carciofi:
lessarli in acqua bollente e poi trasferirli per 24 ore nello sciroppo (1 kg zucchero, 1 litro di acqua)
Per la meringa di porcini:
10 gr di albume liofilizzato, 90gr di acqua di porcini ottenuta mettendo in infusione funghi secchi in acqua tiepida, poi montare la meringa con uno sciroppo ottenuto con 25gr di acqua di funghi e 100gr di zucchero portandolo a 121 gradi, seccare la meringa per 4 ore a 80 gradi.
 
Per il cremoso al cioccolato:
unire 300gr di crema pasticcera appena fatta e quindi calda e 300gr di cioccolato a latte, amalgamare e conservare in una sacca da pasticceria.

Per la terra al cacao:
unire in una ciotola 350gr di farina 00, 175gr di cacao, 100 gr di farina di mandorle, 50gr di miele e 200gr di birra scura, impastare il tutto, sbriciolare l'impasto in una teglia e cuocere in forno a 160 gradi per 40 minuti, una volta cotto e raffreddato sbriciolare ulteriormente.


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