Canzian e la sostanza della forma

Una cucina sempre ragionata, in cui il rimando artistico è improntato alla base marchesiana, si fa quasi sempre materia concreta ed efficace.
Sul fatto che Daniel Canzian sia uno chef fuori dal comune, ci sono veramente pochi dubbi. Lì davanti al suo bancone, quasi fosse l’Hoshizaki di un Itamae in Moscova a Milano mi ha letteralmente stupito con uno spettacolo culinario veramente inedito, come inedita è la sua cucina. Nel decennio della spettacolarizzazione gastronomica, della teatralità delle avanguardie, dello showmanship della nouvelle vague ristorative, Daniel Canzian riesce a stupire senza fuochi d’artificio farlocchi, ma spingendo su una cucina di grande contenuto. Pensata, riflettuta e raccolta.

La riflessione appunto, uno dei momenti fondamentali della cucina di Daniel Canzian di cui una delle chiavi di lettura fondamentale è il continuo richiamo al “Marchesiano”, come una poetica. Il rimando allo stile del sommo Gualtiero Marchesi è innegabile, Daniel gli è stato al fianco per oltre un decennio. La sua reinterpretazione dello stile del Maestro non è uno sterile omaggio in riso e metallo e zafferano, ma un misurato labor limae sui dettami del suo vate culinario. Il richiamo artistico e monumentale ai grandi dell’architettura e dell’arte moderna. Il continuo rimando alla semplicità come valore fondamentale e proporzione aurea di ogni grande cucina. E una grande, grandissima attenzione al valore “numerico”, massimo 3-4 elementi per piatto, non di più. Guasterebbe.



Intimamente legato al valore della stagionalità, della tracciabilità e della firma italiana, l’approccio che Daniel ha nel suo percorso - unitamente alla sala, gestita dalla bravissima Giusy Chebeir - trasmette una piacevole sensazione di compiutezza e di unicum che si traduce ottimamente sulla tavola. in una sequela di piatti davvero interessanti. Primo fra tutti il Riso. Il Riso con limone, liquirizia e sugo d’arrosto ha veramente dell’incredibile, un gusto umami in tre componenti assolutamente inaspettato, diretto e preciso come una lama. Mantecatura del riso veramente perfetta, la polvere di liquirizia a dare profondità e la nota acida del limone a bilanciare l’intero discorso. Un piatto il cui WOW Factor è pronunciatissimo. Sconfiggere il modernismo scialbo di arie e sferificazioni è più semplice quando la base è solida,

La Pop-Art gastronomica si vede soprattutto nella Seppia alla maniera di “Lucio Fontana”. Un ragù di seppia e il suo nero, cotto a dovere, sul quale si adagia una sfoglia di pasta al verde, agrume e poi…l’attesa, il taglio netto alla Fontana, la rottura con lo spazialismo. Il velo si rompe. Si disvela la continuità fra arte e realtà, immanenza e trascendenza. Un piatto delicatissimo che si risolve in un morso rotondo e avvolgente, rotto stavolta dalla scorza di agrume che dona freschezza e acidità. Una cucina che rompe con forza gli schemi e che colpisce ancor di più con la Pancia di maialino, mela cotogna e broccolo verde al vapore. Un piatto di sintesi che alla fine trafigge in maniera netta, proprio per il suo essere in netta controtendenza con quanto è stato presentato sul piatto fino a quel preciso momento. Riflettere, ragionare, trasmettere. Una cucina quindi di grande dettaglio che però finisce per strutturarsi nell’importante legame fra la stagionalità delle materie prime e territorialità, di cui la Zuppa pavese dello chef rappresenta una voluta bandiera.



Milano è una città molto poliedrica e variegata, ormai si sa, ma anche colta e ricca di tradizioni. Ecco, il ristorante Daniel si incastra perfettamente in tutto ciò, presentando dal 2013 una cucina italiana contemporanea, giovane ma con i piedi ben saldati nel fertile terreno tricolore, tra arte storia e cultura. Ed e proprio tra arte storia e cultura che Daniel Canzian, come Gualtiero Marchesi prima di lui, ricerca ispirazione. Una tappa ambrosiana imperdibile per l’alta cucina.

A cura di Ugo Marchionne





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