Barbara Manoni di Casa Perbellini

Lo dice con naturalezza, senza girarci troppo intorno. Prende parte a quella danza che si anima a ogni pasto in Casa Perebellini con una leggerezza e una classe innata. "Io quando sono in servizio sto bene- racconta- ho modo di rapportarmi con moltissime persone, di ascoltarli e di rederli felici". Di farli sentire a casa insomma. A Casa Perbellini. Barbara Manoni è infatti la responsabile di sala dell'insegna veronese 2 stelle Michelin. Per lei questo è un punto di arrivo. Prima di arrivare qui, la sua gavetta è stata lunga. "Io tendo a prendere tutto per gioco, ma con serietà". Il suo percorso di crescita è stata una sfida, un susseguirsi di obiettivi raggiunti e superati. Ogni tappa è stata fondamentale per lei: a partire dalla scelta della scuola fino ad arrivare al servizio di sala nel grande ristorante. "Quando ho deciso di fare l'alberghiera, l'ho fatto a scatola chiusa - spiega- e la prima cosa che ho fatto è stata andare a lavorare in pizzeria". Quello che ha sempre guidato tutta la carriera di Barbara, è stata la curiosità. A partire dal primo importante ingaggio: quello nella cucina dello chef due volte stellato Mauro Uliassi. "E' stato grazie a lui che ho scoperto il mondo dell'alta ristorazione - racconta- all'inizio ero un po' spaventata. Forse, incosciamente, sapevo già che quello sarebbe stato il mio nuovo inizio". In quegli anni Barbara, capisce veramente cosa vuol dire fare lavoro di squadra, sbagliare e imparare dai propri errori. Durante i mesi di chiusura del ristorante Uliassi, però, decide di lasciare Senigallia e di andare a fare uno stage molto importante per la sua gavetta: quello all'Osteria Francescana, al fianco dello chef Massimo Bottura e dei due uomini di sala Giuseppe Palmieri e Alessandro Bertoni (quest'ultimo ormai non più nel team modenese). In questi anni Barbara, oltre alla passione per il vino, scopre anche quella per i cocktail e inizia a lavorare all'american bar Spaccio. "I miei drink prefriti sono senza dubbio il gin tonic e il moscow mule - racconta - so che non sono particolarmente originali, ma mi piacciono perché si possono bere in ogni occasione, sono versatili". Una nuova competenza per lei. Ma Barbara sente di non essere al suo posto. Torna quindi a casa, a lavorare nell'altro grande ristorante di Senigallia, alla Madonnina del Pescatore. "I due anni passati al fianco di Moreno e Mariella sono stati indimenticabili - racconta- ho imparato molto". Un rapporto bello, di fiducia reciproca, tanto che, a un certo punto, vengono affidate a Barbara addirittura le chiavi del ristorante il Clandestino a Portonovo. Gestione della brigata e della sala. Tutto nelle sue mani. In questi anni a supportarla e a starle accanto c'è Luca Abbadir, il suo compagno, sous chef di Moreno Cedroni. "Luca mi ha spinto a non mollare, anche nei momenti di difficoltà - ha confessato- ed è stato per lui che sono arrivata a Casa Perbellini". Un ristornate dove Barbara ha trovato la sua dimensione: un brigata giovane e piena di grinta. "Ciò che più mi emoziona - dice- è quello che si viene a creare a ogni servizio tra sala, cucina e cliente. Un rapporto intimo che, senza che ce ne accorgiamo, nasce per magia e fa stare bene tutti".


Tratto da “La meglio gioventù della ristorazione italiana - Barbara Manoni” di Barbara Giglioli, IS#30