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Asparago, quel tenero germoglio

Asparago bianco o asparago verde? E cos'è il turione? Ricette asparagi e come cucinare gli asparagi. Questo e altro nel tipico frutto della terra primaverile.
È uno dei pochi ortaggi rimasti preziosi, perché ancora legato a una precisa stagione dell’anno, a differenza di quasi tutte le altre verdure: l’asparago italiano è reperibile in commercio solo tra marzo e giugno, quando emergono spontaneamente dal terreno i gustosi germogli. Negli altri periodi dell’anno bisogna rivolgersi al prodotto straniero (dalla Spagna al Marocco, dal Perù al Messico), per non accontentarsi del prodotto surgelato o conservato. Il buono del sapido turione (così si chiama il germoglio dell’asparago) sta proprio nella morbidezza accompagnata dalla consistenza soda e turgida al palato, caratteristica peculiare dell’ortaggio fresco. In Italia, la coltura dell'asparago è così diffusa perché è nata già nel Seicento abbracciando Emilia Romagna, Veneto (dove oggi si concentra il 29% della produzione nostrana) e Piemonte, ma anche Liguria, Toscana, Lazio e Puglia. In media, gli italiani (come gli altri abitanti di Paesi mediterranei) preferiscono l'asparago verde, eccetto i Veneti che amano l'asparago bianco (vedi articolo su Asparago bianco di Bassano), la stessa preferenza che hanno i cittadini nordeuropei. Asparago verde o asparago bianco? Tra marzo e giugno si ha la certezza di acquistare un prodotto italiano: gli asparagi devono essere freschi, cioè lisci, dritti e sodi, non devono piegarsi ma spezzarsi, e devono risultare privi di marciumi anche nel mezzo del mazzo in cui di solito sono raggruppati. Quanto maggiore è il diametro del germoglio, tanto più alta sarà la percentuale di fibre, e quindi di ortaggio non commestibile; i turioni molto sottili si rivelano in genere assai teneri e interamente utilizzabili. I germogli perdono rapidamente tenerezza e proprietà, quindi è bene consumarli freschissimi. Ricette asparagi? L’asparago verde o bianco dovrebbe “morire” al vapore, la cottura più sana che conserva intatti l’aroma e gli elementi nutritivi. Ma ci sono altri modi di cucinare asparagi: è ottimo anche lessato e condito con olio e aceto o salse varie, oppure in zuppe e risotti, in frittata, con uova sode o all’occhio di bue (i celeberrimi “asparagi alla Bismarck”, inventati dal cancelliere tedesco che ne era ghiotto), passato al burro o gratinato al forno con la besciamella. Ricchi di vitamine antiossidanti, A e C (soprattutto quelli verdi), di fibre (che li rendono dolcemente lassativi), di sali minerali (calcio, fosforo e potassio), sono poco calorici, ottimi quindi per le diete dimagranti, anche se, per contro, stimolano l'appetito in virtù del sapore leggermente amarognolo. Altamente diuretici e depurativi, facilitano l'eliminazione delle scorie e dei liquidi in eccesso dall’organismo. Sono ottimi per stimolare l’azione del fegato, aumentare la fluidità del sangue e tonificare i polmoni. Essendo però ricchi di purine e acido urico, sono sconsigliati a chi soffre di disturbi renali, calcoli, cistiti, ma anche in caso di reumatismi, gotta e artrite. E se avete il pollice verde e siete curiosi di sapere come coltivare gli asparagi, ecco il prezioso post di Giardinaggioinsieme.it
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