Antonio Ziantoni, patron di Zia Restaurant

Un cuoco vero che cucina veramente, che non si scorda le sue origini, anzi le fa sue e le interpreta con l'estro percepito e ingoiato all'estero, con fatica e sudori freddi.
Sguardo da ragazzino, mani consumate da coltelli e un'energia che farebbe arrossire Ultron e gli Avengers in allegra compagnia. Antonio Ziantoni è un ragazzo che arriva da Vicovaro, nella campagna tra Roma e l'Abruzzo, ma ha la grinta di un capitano cosmopolita. Antonio ha combattuto per anni nel mondo della ristorazione d'hotellerie internazionale, in Cina e Australia, poi in Italia al Pagliaccio di Anthony Genovese, e quindi in Francia dal pluristellato Georges Blanc e a Londra dal vip dei fornelli Gordon Ramsay.
Dopo tutte queste esperienze a maggio 2018 apre insieme alla dolce metà Ida Proietti il suo ristorante a Roma, Zia, una garanzia genetica – e anagrafica – di qualità in cucina.
La sua è una cucina di sostanza, alienarsi dalla fuffa è il totem concettuale di ogni menu. Antonio gioca con fondi, brodi e cotture carnivore da rôtisseur provetto, ma ha nel suo RNA i gusti italiani più veraci e sofisticati. «Va bene lavorare in Francia e imparare tutto, ma a tavola bisogna far godere il palato. Il vecchio adagio dice: chi non esce, non cresce. E quindi io ho prima visto cosa succede “fuori” e ora mi diverto a cucinare “dentro”.



Nei miei piatti sto lontano da ciò che non mi appartiene, io pratico la cultura gastronomica italiana, e romana, con l'aiuto dell'internazionalità e della curiosità. Poi ci sono sempre le mode che contaminano il lavoro, che si intrufolano nello spazio-tempo: ci sono sempre i vestiti dell'ultimo brand di tendenza, ma io preferisco seguire la classe, come un vestito di Armani».
Antonio e la sua brigata cercano di attuare una nuova giovane cucina italiana, con basi culturali ben radicate nel territorio del centro e influenze stratosferiche internazionali. Si adoperano quindi a fare un grande lavoro sulle carni, tutte cucinate espresse; oltre a ovini di sublime qualità, piccioni e pollo ficatum (un pollo cresciuto a fichi e rinomato per tenerezza e dolcezza) anche la selvaggina da piuma è al centro del menu autunnale, grazie a cacciatori fidati dalla Toscana e dal suo paese Vicovaro che gli portano fagiani, beccacce, lepri, pernici.
E infine c'è lei, Ida Proietti, la bella e brava compagna di Antonio, nonché socia e “boss” del ristorante in tutta la sua solare grazia e spirito d'accoglienza: ha tutte le carte in regola per condurre un ristorante giovane nell'aspetto ma solido ed emozionante nella produzione di contenuti. Zia Restaurant è dunque un luogo da vivere, da tenere d'occhio, da ammirare: un progetto fresco, stabile e brillante, in una Roma che sta rinascendo proprio grazie ai suoi stessi giovani cuochi.

Tratto da: Antonio Ziantoni, di Carlo Spinelli - IS n°34
Foto di: Aromi creativi
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