ANTONIO BUFI di Ristorante Le Giare

Se per i mitici Doors le porte del loro nome erano quelle della percezione dell’omonimo libro di Aldous Huxley, che a sua volta citava William Blake in un gioco vorticoso di rimandi letterari, per Antonio Bufi – molto più prosaicamente – il confine tra terrena immanenza e trascendenza è rappresentato dalle porte che separano la sala dalla cucina de Le Giare, il suo ristorante a Bari. E’ nel preciso momento in cui si spalancano e il cameriere le attraversa per portare i piatti a tavola che la metamorfosi dalla materia prima inanimata alla sua sublimazione si completa. Poche ore prima erano solo fiori, frutta, verdure, pesci, mezzene di bovini e suini, spesso immortalate nel backstage con crudezza pari solo alle tele più estreme di Francis Bacon per la gioia dei follower di Serial kitchen: what really happens inside the kitchen and nobody knows, la pagina FB del ristorante dove, senza censura e senza ipocrisia, vengono riportate gioie e dolori della cucina di un ristorante. Ci pensa poi lui, col suo bagaglio culturale, le sue passioni, gli amori e le repulsioni, gli schiaffi e le carezze della vita, a trasformare questa merce in gran parte selezionata con scrupolo, dedizione e un pizzico di malcelato spirito di indipendenza tra i migliori piccoli e medi produttori e artigiani regionali, in meravigliose epifanie che si allontanano dalla mera (seppur allettante) elencazione degli ingredienti in carta e trasportano in lidi che assomigliano più alle rive dell’isola dei Lotofagi di Ulisse che alle tavole materne dello story-telling più abusato in tema di gastronomia.  Per farlo, per riuscirci, Antonio Bufi attinge a piene mani da ingredienti e suggestioni esotiche vissute in una delle sue tante vite precedenti, dalla musica indie che ascolta e suona, dai libri letti e scritti (ne ha pubblicati diversi), da un istinto che di solito non lo tradisce, dall’amore e dalla frequentazione di una terra, la sua, la Puglia, in cerca di erbe spontanee, radici e frutti spesso dimenticati e dalla cultura del “non si butta via niente” in antagonismo alla moda scellerata delle guancette e filetti sottovuoto che sta producendo un esercito di cuochi ignoranti e ratificando lo spreco. Il risultato sono piatti dai titoli sibillini e abbinamenti apparentemente dissonanti con ingredienti che spaziano dagli orti dietro casa (mitici i bergamotti da agrumeti miracolosamente sopravvissuti in mezzo ai condomini baresi) a terre lontane e sapori estremi. Il capocollo di maialino nero lucano della premiata macelleria Varvara si sposa al daikon e alle erbe spontanee, gli spaghettoni agli anemoni di mare prendono l’abbrivio con il sakè giapponese, le radici raccolte all’alba in una fredda mattina invernale sulla Murgia (l’autentica e poco battuta wilderness regionale) smuovono un’identità dimenticata, il baccala sfogliato fa faville con l’acqua di fi coide glaciale, l’amaranto soffiato, l’umeboshi e la mela. E le candele corte con l’amatriciana di sponsale rosso di Acquaviva, la pancetta tesa e la fonduta di pecorino spuntate nell’ultimo menù? Be’, anche gli anarchici, talvolta, hanno una mamma da onorare. 

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