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Antonio Biafora: un nuovo corso per la cucina calabrese

È una storia di famiglia, quella dei Biafora, una di quelle storie del Sud che partono dalla terra e diventano poi, col tempo e nel tempo, storie esemplari di accoglienza e ristorazione. Storie di cui pochi parlano e che spesso poco importano, presi come siamo ad attraversare in fretta strade, campagne, litorali con in mente solo la meta prescelta per le nostre vacanze. E’ il destino di gran parte del nostro Sud e, in particolar modo, della Calabria, terra ricca ma ancora poco esplorata, che per chi arriva dal Nord è una sorta di rampa di lancio verso la più nota, ambita e suggestiva Sicilia.
LA STORIA
Fortunatamente la storia della famiglia Biafora, come tante altre storie a lieto fine, riscatta questa terra dall’ignoranza e dai pregiudizi che la circondano e penalizzano, aiutando a svelare la sua bellezza, la generosità, l’orgoglio identitario, i progressi che caparbiamente compie lontano dai riflettori e dalle cronache mondane, l’ambizione alla modernità con l’occhio e il cuore sempre rivolti alle radici.
Dagli esordi di Nonno Antonio, quarant’anni fa, di tempo e di auto sulla Statale 107 Silana che collega Cosenza alla Sila ne sono passate, ma si parla ancora di lui, dei suoi conigli e delle lepri selvatiche che nel suo bar trattoria, annunciate da un cartello sistemato a bella posta sul ciglio della strada, diventavano un
piatto ancora oggi avvolto dal mito: “i tagliarini cu lu sang’ ‘i riepule”. Allora era tutto molto spartano, ma gli anni delle gite fuori porta e del turismo sulla Sila erano appena iniziati e la trattoria presto divenne ristorante, albergo e sala ricevimenti, crescendo, moltiplicandosi, sfavillando spavaldo di notte sull’asfalto muto e buio
della statale. 
Oggi all’Hotel Biafora si parla una nuova lingua, si ragiona ancora con l’arguzia del nonno ma si guarda al mondo e alla sua evoluzione e lo si porta nello stile e nell’organizzazione di sala, nella modernità e nella capacità di stupire dei piatti, nella voglia di seminare con discernimento nel solco di quanto fatto dai predecessori. Oggi, accanto a papà Giuseppe, solido e imprescindibile trait d’union tra lo spirito contadino degli avi e la fretta di bruciare tappe della nuova generazione, ci sono tre figli, tre fratelli che si dividono tra sala, cucina e cantina con professionalità e passione.


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LA CUCINA

Antonio Biafora, giovane nume tutelare dei fuochi, prima studia scienze turistiche, poi passa al servizio in sala “perché è in trincea che si capisce tutto” e solo alla fine, dopo un master all’Alma, approda in cucina, ma è qui che sembra essere sempre cresciuto. E’ qui che sembra aver assorbito alla perfezione la cultura della sua terra. E’ qui che sta tratteggiando, oggi, con disinvoltura, padronanza della materia prima e una giusta linea di febbre creativa un nuovo e possibile corso della cucina calabrese. Una cucina dove ritrovi le montagne e i boschi intorno, i fiumi e il mare poco lontano. Una cucina che dialoga con gli allevatori e i contadini, con i cacciatori e i cercatori di funghi della Sila, ma strizza l’occhio alle tecniche contemporanee e alle tendenze del momento. Una cucina che fa dell’acidità, della freschezza e dei contrasti la sua ragion d’essere. Amouse bouche come il Cervello d’agnello e lampone, la Trota con anguria, liquirizia e menta e la Lingua con kefir di capra e ciliegie sott’aceto; primi come i Fusilli del Pastificio dei Campi con aglio, olio, cicoria e lepre marinata o la Stroncatura (pasta di antica origine realizzata con i residui di farina e crusca della molitura del grano) con cipolla, la sua cenere e sardella; secondi come il Cervo, lattuga marinata, kiwi e olio affumicato o dessert dove convivono senza imbarazzo nocciola, salvia e aceto sono gioia per gli occhi, palestra per le papille gustative e corsi intensivi di storia e cultura gastronomica calabrese. Dagli esordi di Nonno Antonio al presente dei fratelli Biafora di anni ne sono passati tanti, ma davvero pochi ce ne vorranno – invece perché la cucina di Antonio diventi, più dei matrimoni che qui ancora si celebrano senza badare a spese, più di un break rigenerativo alla modernissima spa appena completata, più di un pernotto in hotel circondati da ogni premura, il migliore dei motivi di una sosta al Biafora Hotel&Resort.

(Tratto da “Pupilli di Calabria” di Danilo Giaffreda, IS#25)

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