Andrea Larossa di Ristorante Larossa Alba

Anzi, forse non troppo. Sì, perché la storia di Andrea Larossa è la storia di un ragazzo che ha raggiunto un traguardo altissimo per la ristorazione intaliana solo con le sue forze: studiando e imparando a cucinare da autodidatta. Ovvimente gli stage non sono mancati, ma il grande motore della sua carriera è stata la forza di volontà e la determainazione. Entrambe degnamente premiate."Quando mi hanno chiamato dalla Michelin per invitarmi alla presentazione della Guida al Teatro Regio di Parma -racconta- non ci potevo credere. Mi mancava il respiro, ero in macchina e mi son fermato. Poi ho inizato a piangere". La passione di Andrea per la cucina nasce in tenerissima età. Sogna di fare l'alberghiera, ma i suoi riescono a dissuaderlo. Il desiderio di fare lo chef rimane però nascosto in uno dei cassettini del suo cuore. Una passione che rimane lì, ma non si assopisce, continua a crescere, a sua insaputa. Fa il militare nei Vigili del fuoco. Finto il periodo di leva, viene mandato per un periodo a Roma e successivamente nella sua città, a Verbania. Qui, tra le tante cose, si occupa anche di preparare il pranzo per tutti. "In quel momento la gestione della mensa era a turni, la curavamo noi - spiega- avevamo a disposizione una cucina professionale e io mi divertivo molto a cucinare. Poi vedere la soddisfazione di chi assaggiava, mi riempiva di gioia. Decisi quindi che forse era il caso di ripensre al sogno che avevo da bambino". Libri, prove e tanto studio. Andrea è determinato, vuole cambiare la sua vita. Inizia a prestare servizio in piccoli ristoranti, alberghi e trattorie della sua zona. Ma non si accontenta e da lì a poco inizierà a lavorare nelle prime cucine importanti: un periodo di sette mesi da Carlo Cracco e poi alla Locanda del Pilone, vicino ad Alba. Un posto magico per lui. "Andavo nei bar nelle Langhe, in pausa, e sentivo le persone che invece di parlare di macchine e calcio, discutevano di cibo e vino -dice- Ne rimasi affascinato e decisi che il mio ristorante, un giorno lo avrei aperto lì". E quel giorno, poi, anni dopo, è arrivato: il 27 settembre del 2014. Al Ristorante Larossa, Andrea propone una "cucina molto italiana", come dice lui, che lavora sulle materie prime delle Langhe, un territorio dall'identità forte. "Quello che cerco di fare ogni giorno è trasformare piatti semplici in piatti elaborati. Devo riuscire a fare una carbonara che sia diversa da quella della mamma, ma anche dalle altre centro che il clinete ha già assaggiato". In carta ci sono piatti della tradizione, ma anche altri innovativi, come il Carnaroli mantecato con stravecchio friulano e sensazioni di liquirizia. "La prima volta che andai a trovare i genitori della mia compagna, in Friuli, suo padre mi fece assaggiare un formaggio, lo Stravecchio, che comprava in una piccola latteria in mezzo a dei pratoni sconfinati- racconta- In quei giorni al ristornate stavo usando la liquirizia. Li assaggiai insieme e nacque questo piatto". Andrea, uno chef emozionato che con i suoi piatti vuole comunicare semplicità e verità. Una cucina, la sua, di cuore e sostanza, ma anche di tecnica e pensiero.

Tratto da “La meglio gioventù della ristorazione italiana - Andrea Larossa” di Barbara Giglioli, IS#30