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Andrea Alfieri e Paolo Griffa: La strana coppia di Courmayeur

Uno alto, magrissimo, diafano: nato pasticcere è alla sua prima grande esperienza da chef; l’altro imponente, chiacchierone con una lunga esperienza alle spalle sia come chef nel ristorante di sua proprietà che come chef d’albergo. Stiamo parlando di Paolo Griffa e Andrea Alfieri al comando, con ruoli diversi ma complementari, della ristorazione del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur, un’ammiraglia dell’ospitalità di montagna.
L’hotel
Il Grand Hotel Royal e Golf è la più antica struttura ricettiva della Valle d'Aosta, una vera e propria icona del turismo montano. Voluto da Lorenzo Bertolini, giovane imprenditore torinese che decise di sviluppare la sua attività a Courmayeur, dal 1854 è diventato la meta di viaggiatori variegati che sanno di trovarvi un vero e proprio esempio di alta ospitalità e accoglienza tipica del nostro Bel Paese. Qui l’attenzione e la cura del benessere del cliente sono una garanzia e al contempo l’obiettivo primario della proprietà e ogni singolo elemento concorre al suo raggiungimento.


Pur mantenendo il fascino unico che l’ha reso celebre per oltre 160 anni, il Grand Hotel Royal e Golf guarda sempre avanti e si rinnova costantemente così da poter assicurare alla sua clientela sempre i migliori standard di ospitalità e un servizio ineccepibile per rendere il soggiorno degno di un re e di una regina – come dimenticare che proprio la Regina Margherita di Savoia era un’ospite abituale e in suo onore all’Hotel fu fato il nome di Royal -.  Anche per questa stagione tante le novità con un occhio di riguardo alla parte ristorativa: in primis l'arrivo dello Chef Andrea Alfieri, il quale, insieme a Paolo Griffa, il già noto executive chef della struttura, dirigerà la cucina del ristorante Grand Royal. Due chef e due differenti filosofie culinarie, ma con un unico obiettivo: sorprendere e soddisfare. Cambiamenti anche per Il ristorante gourmet Petit Royal: il piccolo scrigno di creatività e innovazione, regno dello Chef Paolo Griffa, quest’anno si presenta completamente rinnovato in chiave moderna: la sua sala è stata ristrutturata e ampliata così da ospitare un maggior numero di ospiti. Ma le novità sulla proposta ristorativa dell'Hotel Royal non finiscono qui: viene inaugurato il ristorante Le Bistrot, una location accogliente e informale dove gustare le proposte tipiche della tradizione culinaria valdostana, valorizzate da prodotti di primissima qualità. 

Paolo Griffa 
Aria fresca, determinazione e preparazione, questa è l'atmosfera che si respira entrando nel regno della cucina del giovane Chef italiano Paolo Griffa. Classe 1991, Paolo ama raccontare che è stata la pasticceria il suo primo grande amore, una vera e propria passione che gli ha insegnato le regole fondamentali della misura, del peso e della perfezione, tecniche che ha poi applicato nella sua cucina. La sua idea di menù risulta molto particolare, frutto di molteplici esperienze lavorative all'estero in alcuni dei migliori ristoranti al mondo, come Combal2ero (IT), Chateaubriand (FR) e Studio (DK). E la carta menu è l’esempio di tutto il suo estro: Chef Griffa vuole sentirsi libero di cambiare i piatti a suo piacimento ed è per questo che la sua non si può definire una proposta comune, ma una scelta d'ingredienti. Il cliente che cena al Petit Royal può selezionare esclusivamente un tema che sarà poi il fil rouge dell'intera esperienza gastronomica. È lo chef poi a comporre numero e ingredienti dei piatti; così facendo, come racconta il giovane Griffa, l'ospite sceglie senza in realtà scegliere nulla, affidandosi completamente alla spettacolare brigata firmata team Griffa. 


Petit Royal 
Il Ristorante Petit Royal cambia veste, aprendosi su un ambiente pulito e luminoso dove mangiare al cospetto della maestosa catena del Monte Bianco, osservando i fiocchi di neve  che cadono a pochi passi dal proprio tavolo. Il ristorante rimane si focalizzato sui piatti dello Chef Paolo Griffa, ma in un nuovo contesto che più lo rispecchia: la tovaglia bianca diventa una tela dove si susseguono le portate, servite dall’attento personale di sala. 
Alle pareti, fotografie in bianco e nero, ritraggono dettagli di montagne per far sì che Il contesto non venga dimenticato, anche se la montagna non è l'unico punto di valore… Una cornice di legno di noce lascia trasparire, dietro una porta a vetri, la cucina, proprio lì a pochi passi senza nascondere nulla, ma valorizzando tutte le preparazioni che vengono realizzate in sequenza davanti ai commensali. 

Andrea Alfieri
Genuinità e spontaneità declinate secondo principi di accuratezza ed eleganza: queste le parole d'ordine della cucina di Andrea Alfieri, Chef del Ristorante Grand Royal e de Le Bistrot Royal, due degli esclusivi ambienti ristorativi all’interno del Grand Hotel Royal e Golf. Se al Grand Royal Chef Alfieri offre interessanti declinazioni dell'alta cucina Italiana, con protagonisti ricchi primi piatti, pesci d'acqua dolce e selvaggina, presso Le Bistrot Royal si cimenta nella lavorazione di eccellenti materie prime valdostane, esaltate ulteriormente dalla sua creatività, in un ambiente rustico ma non per questo meno sofisticato.
Classe 1974, Andrea Alfieri è oggi alla guida dello storico ristorante Grand Royal dell'Hotel Royal e Golf. Nato a Milano da una famiglia di professori universitari, Alfieri capisce immediatamente che la sua vera vocazione è un'altra, la cucina.
Nel 1995, dopo un breve periodo di collaborazione con il ristorante "Orti di Leandro" e il "Culinary  Instltute School Of America" Negli anni che seguono, Chef Alfieri apre insieme alla moglie Samantha e all’ex allieva Roberta Zulian Il ristorante "Sempione 42". Alfieri dirige anche le cucine del Majestic Mountain Charme Hotel e del Alpen Suite Hotel a Madonna di Campiglio e, nel contempo, gestisce le cucine della Macelleria Motta e del Chiostro di Andrea, del quale ancora oggi si occupa della consulenza.  Dallo scorso anno guida la cucina del Ristorante Grand Royal, mettendo a disposizione la sua solida professionalità, impreziosita da un entusiasmo inesauribile.     


Le Bistrot Royal 
Novità della stagione invernale il Bistrot Royal, una sala suggestiva all'ombra di un melo centenario che con i suoi possenti rami sfiora Il soffitto; i tavoli bordeaux e le sedie di pelle ricordano una sala di caccia. Qui i piatti proposti rispecchiano la tradizione valdostana ed ecco allora la zuppa valtellinese, i cardi al midollo con fontina, i grandi piatti di carni, i tipici primi di pasta fresca ripiena e l'immancabile polenta macinata a pietra per accompagnare gli spezzatini di selvaggina e gli intingoli di carne. Insomma tutto il confort food valdostano per vivere a 360° l’esperienza gastronomica del Grand Hotel Royal e Golf.  Il venerdì sera, inoltre, al Bistrot Royal si porta in tavola il gran carrello del bollito: una selezione di diversi tagli di carne - dal cappello del prete al biancostato, alla gallina e cotechino -  accompagnati da una varietà di salse che ne esaltano I sapori e serviti su uno scenografico Gueridon Sambonet, un pezzo unico dell'argenteria del Royal.

Tratto da La Strana Coppia di Fiorella Baserga, IS n°33

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