La Trota: una nuova "accoglienza"
In un piccolo borgo addossato a una rupe rocciosa c’è un ristorante dove attenzione al commensale fa rima anche con familiarità: il ristorante La Trota a Rivodutri, nel Lazio centrale, che sin dal 1963 appartiene alla famiglia Serva. Si potrebbe pensare a una roccaforte di formalismi classici ma non ci sarebbe intuizione più sbagliata. Infatti sono Amedeo e Michele, i giovani figli di Sandro e Maurizio Serva, i due chef del ristorante, a essere i nuovi registi di sala, con un approccio più fresco e contemporaneo.
La ridotta formalità dei rapporti interni si riflette dunque sulla sala e sull’impostazione del ristorante che permette di sentirsi a casa, come per esempio nel servizio gourmet, in ogni sua parte, che mira a mettere totalmente a proprio agio il cliente. La continuità fra la cucina e la sala crea poi una dinamica circolare che si riflette nella naturalità dell’esperienza. Michele e Amedeo infatti hanno da sempre esplorato le varie navate della cattedrale ristorativa, sperimentando dall'alta ristorazione alla cucina dei banchetti.
Il loro continuare a stare anche dietro i fornelli è una scelta ben precisa: bisogna rendersi conto delle preparazioni, delle tempistiche, degli abbinamenti e delle peculiarità più nascoste. Amedeo e Michele sono il perfetto vettore del messaggio che vuole essere trasmesso ai commensali.
Sala Tailor Made
«Ogni serata deve essere diversa dalla precedente: per fare bene questo lavoro bisogna capire sempre di cosa abbia bisogno il commensale, volta per volta». Ognuno ha i propri canoni e la perfezione non può essere considerata un valore assoluto. Esperienze ad hoc e sempre diverse per gli habitué, servizio qualitativamente ineccepibile e volto a intrattenere il cliente stimolandone il comfort. Senza essere teatrali e senza essere cavillosamente accademici. La nuova guardia ha anche preso il testimone della cantina, occupandosi, man mano, anche dei wine pairing. Ciò che si percepisce in sala è un circolo virtuoso che amplifica l’armonia dei piatti. La tradizione culinaria è espressa in un menu del tutto a base di pesce d’acqua dolce e La Trota è l’unico ristorante due stelle Michelin in Europa a proporlo. Sicuramente si denota un’identità ben precisa, oggi fondamentale. Dietro risiede perciò una coerenza di fondo: l’idea è forte e la questione identitaria è marcante. «Anche se siamo controcorrente non avrebbe molto senso fare cucina internazionale a Rivodutri; teniamo molto alle nostre radici, abbiamo un forte attaccamento alla zona e alla storia. È questa la nostra colonna portante».
Tratto da Amedeo e Michele Serva di Marco Polizzi - IS n°33
