Amedeo e Michele Serva

La sala, si sa, simula e dissimula, esalta e amplifica l’alchimia che dimora nelle cucine. Talvolta la riuscita o, al contrario, il tracollo di un’esperienza gastronomica può essere determinato in gran parte dal lavoro dell’operoso popolo di sala. Da sempre regole, dogmi e formalismi levitano attorno al cliente intento a gustarsi il suo piatto, ma ora il “da sempre” sta anche facendo il suo tempo.
La Trota: una nuova "accoglienza" 
In un piccolo borgo addossato a una rupe rocciosa c’è un ristorante dove attenzione al commensale fa rima anche con familiarità: il ristorante La Trota a Rivodutri, nel Lazio centrale, che sin dal 1963 appartiene alla famiglia Serva. Si potrebbe pensare a una roccaforte di formalismi classici ma non ci sarebbe intuizione più sbagliata. Infatti sono Amedeo e Michele, i giovani figli di Sandro e Maurizio Serva, i due chef del ristorante, a essere i nuovi registi di sala, con un approccio più fresco e contemporaneo. 
La ridotta formalità dei rapporti interni si riflette dunque sulla sala e sull’impostazione del ristorante che permette di sentirsi a casa, come per esempio nel servizio gourmet, in ogni sua parte, che mira a mettere totalmente a proprio agio il cliente. La continuità fra la cucina e la sala crea poi una dinamica circolare che si riflette nella naturalità dell’esperienza. Michele e Amedeo infatti hanno da sempre esplorato le varie navate della cattedrale ristorativa, sperimentando dall'alta ristorazione alla cucina dei banchetti.
Il loro continuare a stare anche dietro i fornelli è una scelta ben precisa: bisogna rendersi conto delle preparazioni, delle tempistiche, degli abbinamenti e delle peculiarità più nascoste. Amedeo e Michele sono il perfetto vettore del messaggio che vuole essere trasmesso ai commensali. 

Sala Tailor Made
«Ogni serata deve essere diversa dalla precedente: per fare bene questo lavoro bisogna capire sempre di cosa abbia bisogno il commensale, volta per volta». Ognuno ha i propri canoni e la perfezione non può essere considerata un valore assoluto. Esperienze ad hoc e sempre diverse per gli habitué, servizio qualitativamente ineccepibile e volto a intrattenere il cliente stimolandone il comfort. Senza essere teatrali e senza essere cavillosamente accademici. La nuova guardia ha anche preso il testimone della cantina, occupandosi, man mano, anche dei wine pairing. Ciò che si percepisce in sala è un circolo virtuoso che amplifica l’armonia dei piatti. La tradizione culinaria è espressa in un menu del tutto a base di pesce d’acqua dolce e La Trota è l’unico ristorante due stelle Michelin in Europa a proporlo. Sicuramente si denota un’identità ben precisa, oggi fondamentale. Dietro risiede perciò una coerenza di fondo: l’idea è forte e la questione identitaria è marcante. «Anche se siamo controcorrente non avrebbe molto senso fare cucina internazionale a Rivodutri; teniamo molto alle nostre radici, abbiamo un forte attaccamento alla zona e alla storia. È questa la nostra colonna portante».

Tratto da Amedeo e Michele Serva di Marco Polizzi - IS n°33

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