La pizzeria “Gigi Pipa” si trova in Veneto, a Este in provincia di Padova, ed è un progetto nato e gestito con passione dal giovane pizzaiolo Alberto Morello, classe 1988, che ha creato la prima pizzeria con orto. Alberto inizia nel 2009, a soli 19 anni, quando prende in gestione l’attività famigliare a Este dove i suoi genitori gestivano un ristorante pizzeria all'interno di un hotel. Dopo i primi tempi capisce che se vuole crescere deve cambiare il modo di fare il pizzaiolo, smettere di fare una pizza “fatta di brevi lievitazioni e scatolette da aprire per farcirla”.
Il primo cambiamento è sugli impasti: inizia a usare farine italiane macinate a pietra, meglio se semi integrali, e lievito madre, impara a fare una biga e a studiando scopre l’idrolisi, la maturazione e li tempi di lievitazione. Torna ai prodotti freschi e seleziona le materie prime per farcirle. Un nuovo inizio quindi che lo porta, nel 2014, a un primo importante restyling: la realizzazione di un orto dove giornalmente Alberto si possa approvvigionare delle verdure usate per le pizze tradizionali e a degustazione.
“C’era una parte del giardino abbandonata e per riqualificarlo ho pensato di creare un orto, anche perché un nostro caro amico ne aveva uno e ogni giorno si offriva di regalarci verdure in abbondanza, ma a noi spiaceva sottrargli tutto quel ben di Dio, su cui ormai facevamo affidamento – racconta Alberto. È nata così l’idea un po’ folle di creare un nostro orto dove poter coltivare prodotti di stagione da utilizzare per le nostre pizze. Abbiamo iniziato a giugno e avevamo pochi prodotti – pomodori, melanzane e zucchine – ma con la stagione autunnale e l’inverno c’è stata un’esplosione di radicchio, broccoli, verze, spinaci e zucche. Queste sono anche le mie verdure preferite, con cui mi diverto di più sia da cucinare che per inventare nuove ricette. Non è stato facile all'inizio, anzi piuttosto faticoso perché mi impegnava molto, ma era necessario, almeno per me, e oggi ne sono molto felice”. Sacrifici che vengono premiati, nel 2017, con i Tre Spicchi dal Gambero Rosso ma lui è già oltre e, dopo pochi mesi, chiude il locale per seguire il cantiere di un nuovo e ambizioso progetto. A gennaio 2018 infatti si trasferisce in una nuova location a Este, disegnata su misura: un locale tutto suo, moderno, su due piani, con un’ampia sala principale con cucina e due forni a vista, uno elettrico per le pizze gourmet e uno a legna per quelle classiche, oltre a un grande spazio esterno per l’estate.
Il primo cambiamento è sugli impasti: inizia a usare farine italiane macinate a pietra, meglio se semi integrali, e lievito madre, impara a fare una biga e a studiando scopre l’idrolisi, la maturazione e li tempi di lievitazione. Torna ai prodotti freschi e seleziona le materie prime per farcirle. Un nuovo inizio quindi che lo porta, nel 2014, a un primo importante restyling: la realizzazione di un orto dove giornalmente Alberto si possa approvvigionare delle verdure usate per le pizze tradizionali e a degustazione.
“C’era una parte del giardino abbandonata e per riqualificarlo ho pensato di creare un orto, anche perché un nostro caro amico ne aveva uno e ogni giorno si offriva di regalarci verdure in abbondanza, ma a noi spiaceva sottrargli tutto quel ben di Dio, su cui ormai facevamo affidamento – racconta Alberto. È nata così l’idea un po’ folle di creare un nostro orto dove poter coltivare prodotti di stagione da utilizzare per le nostre pizze. Abbiamo iniziato a giugno e avevamo pochi prodotti – pomodori, melanzane e zucchine – ma con la stagione autunnale e l’inverno c’è stata un’esplosione di radicchio, broccoli, verze, spinaci e zucche. Queste sono anche le mie verdure preferite, con cui mi diverto di più sia da cucinare che per inventare nuove ricette. Non è stato facile all'inizio, anzi piuttosto faticoso perché mi impegnava molto, ma era necessario, almeno per me, e oggi ne sono molto felice”. Sacrifici che vengono premiati, nel 2017, con i Tre Spicchi dal Gambero Rosso ma lui è già oltre e, dopo pochi mesi, chiude il locale per seguire il cantiere di un nuovo e ambizioso progetto. A gennaio 2018 infatti si trasferisce in una nuova location a Este, disegnata su misura: un locale tutto suo, moderno, su due piani, con un’ampia sala principale con cucina e due forni a vista, uno elettrico per le pizze gourmet e uno a legna per quelle classiche, oltre a un grande spazio esterno per l’estate.
Tratto da Alberto Morello di Tania Mauri, IS n°31.
