Alberto Morello di Pizzeria Gigi Pipa

on solo una moda ma uno stile di vita. Alberto Morello apre il nuovo Gigi Pipa dotato di un orto da cui attingere per le sue pizze e viene premiato come Giovane Pizzaiolo dell’anno per la Guida Espresso 2019.
La pizzeria “Gigi Pipa” si trova in Veneto, a Este in provincia di Padova, ed è un progetto nato e gestito con passione dal giovane pizzaiolo Alberto Morello, classe 1988, che ha creato la prima pizzeria con orto. Alberto inizia nel 2009, a soli 19 anni, quando prende in gestione l’attività famigliare a Este dove i suoi genitori gestivano un ristorante pizzeria all'interno di un hotel. Dopo i primi tempi capisce che se vuole crescere deve cambiare il modo di fare il pizzaiolo, smettere di fare una pizza “fatta di brevi lievitazioni e scatolette da aprire per farcirla”.
Il primo cambiamento è sugli impasti: inizia a usare farine italiane macinate a pietra, meglio se semi integrali, e lievito madre, impara a fare una biga e a studiando scopre l’idrolisi, la maturazione e li tempi di lievitazione. Torna ai prodotti freschi e seleziona le materie prime per farcirle. Un nuovo inizio quindi che lo porta, nel 2014, a un primo importante restyling: la realizzazione di un orto dove giornalmente Alberto si possa approvvigionare delle verdure usate per le pizze tradizionali e a degustazione.
“C’era una parte del giardino abbandonata e per riqualificarlo ho pensato di creare un orto, anche perché un nostro caro amico ne aveva uno e ogni giorno si offriva di regalarci verdure in abbondanza, ma a noi spiaceva sottrargli tutto quel ben di Dio, su cui ormai facevamo affidamento – racconta Alberto. È nata così l’idea un po’ folle di creare un nostro orto dove poter coltivare prodotti di stagione da utilizzare per le nostre pizze. Abbiamo iniziato a giugno e avevamo pochi prodotti – pomodori, melanzane e zucchine – ma con la stagione autunnale e l’inverno c’è stata un’esplosione di radicchio, broccoli, verze, spinaci e zucche. Queste sono anche le mie verdure preferite, con cui mi diverto di più sia da cucinare che per inventare nuove ricette. Non è stato facile all'inizio, anzi piuttosto faticoso perché mi impegnava molto, ma era necessario, almeno per me, e oggi ne sono molto felice”. Sacrifici che vengono premiati, nel 2017, con i Tre Spicchi dal Gambero Rosso ma lui è già oltre e, dopo pochi mesi, chiude il locale per seguire il cantiere di un nuovo e ambizioso progetto. A gennaio 2018 infatti si trasferisce in una nuova location a Este, disegnata su misura: un locale tutto suo, moderno, su due piani, con un’ampia sala principale con cucina e due forni a vista, uno elettrico per le pizze gourmet e uno a legna per quelle classiche, oltre a un grande spazio esterno per l’estate.

Tratto da Alberto Morello di Tania Mauri, IS n°31.

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