Ricette grandi chef: Millefoglie cremoso di Asiago e ciliegia

Tra le ricette di Riccardo Antoniolo: Millefoglie cremoso di Asiago Dop dolce e ciliegia disidratata con zuppa di asparagi bianchi di Bassano Dop, uova e scopetòn. Ecco per voi una ricetta speciale dello chef Antoniolo. Ingredienti:

• Asiago Dop
• Ciliegie di Marostica Igp
• Asparago bianco di Bassano Dop
• Parmigiano
• Uova
• Aringhe affumicate
• Patate
• Panna e latte
• Fecola di mais
• Mais
• Olio, sale

Preparazione: Preparate un impasto morbido di burro (25%), asiago grattugiato (25%) farina di mais (25%) e albume (25%). Stendete il composto senza grumi su una tovaglietta in silicone (foglio di Silpat) ed essiccate il composto in forno per ottenere delle piccole cialde croccanti di forma quadrata. Preparate poi una salsa Mornay con l’aggiunta di Asiago (da far cuocere lentamente a 60/70°C). Disponete dunque uno strato sopra l’altro, alternando le cialde alla crema e ponete in cima alla torre una ciliegina disidratata (a 80°C in forno ventilato per 10 ore con zucchero e limone). Preparate la crema di asparagi bianchi con la patata e, durante la cottura, immergete una stecca di cannella. Elaborate lo scopetòn di aringa secondo la ricetta tradizionale vicentina. In una tazzina versate lo scopetòn e copritelo con la crema di asparagi in cima alla quale appoggiate un tuorlo d’uovo (morbido, cotto a bassa temperatura).