Ricette alta cucina, ricette carne cruda e ricette di cervo dello chef Andrea Alfieri Majestic Gourmet di Madonna di Campiglio (TN).
Dopo l’esperienza milanese al Sempione42, dai primi di dicembre 2011 lo chef Andrea Alfieri è al Majestic Gourmet di Madonna di Campiglio (TN). Il ristorante si trova all’interno del Majestic Mountain Charme Hotel, nella piazza centrale di Campiglio (
www.majesticmchotel.com), ed è aperto solo alla sera in una saletta esclusiva per 25 coperti tutta in legno antico, tessuti loden, tovaglie in lino e una cantina tutta in legno e vetro a vista. La cucina di Andrea Alfieri è radicata nel territorio trentino, con i prodotti tipici della Val Rendena: selvaggina, pesci d’acqua dolce, erbe spontanee di montagna, manzo di razza Rendena e grandi formaggi.
Tra le ricette d’alta cucina, le ricette di carne cruda e le ricette di cervo, ecco il Crudo di cervo con zucca rosolata, polvere di pane al caffè, semi di zucca salati e gelato alla senape dello chef Andrea Alfieri del Majestic Gourmet di Madonna di Campiglio (TN).
Ingredienti
Per la tartare
- 300g di lombata di cervo
- 50g di senape rustica
- 30g di aceto di lamponi
- sale affumicato
- 10g di erba cipollina
- pepe
- olio di evo
Per la zucca
- 200g di zucca pulita e tagliata a cubi
- 2 gocce di essenza di zenzero
- sale pepe
- 10g di zucchero
- semi di zucca
Per il gelato alla senape
- 100g di senape di digione
- 100g di senape rustica in grani
- 200g di base per sorbetti
- 80g di panna
- 10g di aceto balsamico
- 30g di yogurt
Preparazione
Tagliare al coltello la carne di cervo a dadini piccoli, condirli con gli ingredienti elencati e tenere da parte coperto per 20 minuti circa.
Per la zucca: mettere in un sacchetto sottovuoto la zucca, l’olio il sale il pepe lo zucchero e l’essenza di senape; chiudere il tutto e cuocere a 75°C per 20 minuti nel roner. Raffreddare subito il sacchetto in acqua e ghiaccio per fermare la cottura.
Per il gelato: far bollire la panna e frullare gli ingredienti con l’aiuto di un turmix; raffreddare e trasferire in gelatiera.
Presentazione del piatto
Mettere con l’aiuto di uno stampino la tartare di cervo, rosolare in olio caldissimo i cubetti di zucca e adagiarli sopra la tartare, cospargere il tutto con una polvere di pane al caffè molto amaro, decorare con semi di zucca tostati al sale e una pallina di gelato alla senape e servire.
