La cucina barocca del ristorante Perbellini a Isola Rizza

Gustando le creazioni gastronomiche di Giancarlo Perbellini e vivendo un pranzo o una cena al suo ristorante “Perbellini” di Isola Rizza (VR), si percepisce nell’aria un’atmosfera manierata, signorile, quasi seicentesca. Il periodo storico Barocco sembra insinuarsi tra le vettovaglie, tra le presentazioni dei piatti succulenti e ornati a dovere, tra i camerieri di sala. Attenzione, non s’intende assolutamente un clima ampolloso e ridondante! Al contrario è quasi un viaggiare nel tempo, un inoltrarsi in una reggia francese o spagnola, in cui l’oro alle pareti è sostituito dalla preziosità de L’acciuga caramellata alla menta fresca. Tradizione e innovazione, riscoperta del passato e gioco degli abbinamenti. Giancarlo Perbellini lavora con l’ingrediente per valorizzarlo come col Guanciale di vitello brasato e scaloppa di foie gras, purè di patate e porri fritti, inventa gioielli d’alta cucina cerebrale - il Wafer di branzino crudo, caprino e sensazione di liquirizia -, ascolta le intuizioni della sua brigata per creare piatti stupefacenti tipo il Caviale affumicato e zabaglione ghiacciato.

Il sillogismo aristotelico dello chef è semplice: «Si parte da una cucina classicheggiante, la si decora di contemporaneità intelligente e non appariscente, per renderla modernamente barocca». Il Barocco appunto è un periodo particolare della storia culturale europea: è la risposta creativa ed emozionale al Rinascimento. Una sorta di reazione al rigido controllo delle forme e dei contenuti. Lo chef veronese del ristorante Perbellini agisce nel medesimo modo con una nuova cucina barocca, controbatte all’inflessibile severità della cucina classica, per dargli sfumature di sensibilità e personalità territoriale. I favolosi Gnocchi di foie gras in zuppetta di bruscandoli e fave, aragosta e tartufo è l’emblema di questo concetto: il rigore classico e sfarzoso del foie gras, del tartufo e dell’aragosta si mescola all’originalità dei bruscandoli, ossia il luppolo selvatico che cresce nei dintorni, un tocco di poesia dialettale . La parola “barocco” potrebbe derivare anche da un'antica parola portoghese, barroco, usata per definire una “perla scaramazza”, ovvero una perla non coltivata, non simmetrica. La sua cucina è proprio questo: tra i ristoranti della provincia di Verona, è  una perla del panorama culinario italiano, preziosa ed elegante per natura, ma impossibile da riprodurre e da codificare. Giancarlo Perbellini, vent’anni di ricercatezza e di garbo modernamente barocco.