Stefano Baiocco, dalle Marche al ristorante gourmet sul Lago di Garda

Stefano Baiocco nasce ad Ancona nel 1973; uscito dalla scuola alberghiera, il suo curriculum da subito segue una galassia di stelle internazionali: inizia all Enoteca Pinchiorri e si perfeziona a Parigi dai grandi maestri Alain Ducasse e Pierre Gagnaire.

Viaggia ancora molto in Europa e nel Mondo, passando anche da elBulli di Ferran Adrià. Nel 2001 torna in Italia, accolto da Pino Lavarra come sous-chef al Rosselinis di Ravello. Finalmente, nel 2003, trova in Villa Feltrinelli il suo luogo di pace, dove oggi sta sperimentando una cucina naturale di altissimo livello.

La sintonia tra Stefano e la Villa nel suo contesto nasce fin da subito: «Appena ho messo piede nel giardino ho sentito un feeling unico; mentre il cancello si chiudeva alle mie spalle mi sembra di immergermi in un mondo fiabesco.

Questa sintonia che si è creata con la Villa e con questi luoghi fa si che il lavoro si trasformi “ quasi in un hobby “, nonostante lo stress e la fatica per mantenere l’eccellenza in tutto».

Eccellenza davvero oltre l usuale, se si pensa che a Villa Feltrinelli sono al servizio dei massimo 40 ospiti nelle 21 stanze più di 80 persone. «Non so se vi sono hotel, oltre a questo, che si occupano addirittura di disfare e fare le valigie dei clienti», sottolinea lo chef.

E Stefano l eccellenza l ha portata anche a tavola, offrendo un servizio continuo per tutta la durata del giorno: «Dalla colazione a cena, siamo sempre disponibili in cucina; a pranzo vi sono solo pochi piatti in menu, ma tutti disponibili dalle 12 alle 17; sono meno elaborati di quelli della cena, sia per la difficoltà di preparazione che per le esigenze dei clienti, che spesso richiedono piatti più semplici, soprattutto durante il giorno.

Però garantiamo presenza continua. E la sera, proponiamo ogni volta un menu diverso, con i piatti elaborati quel giorno. È impegnativo, ma anche una sfida continua al miglioramento. Ogni giorno guardiamo le nostre piante, i pesci, le verdure che abbiamo, e su una carta fi ssa elaboriamo nuove proposte».

Ma non sono mai finite le sfide di uno chef d’hotel ai livelli di Villa Feltrinelli: «La Villa è aperta anche ad un pubblico “ esterno “ di gourmet ed appassionati avventori che magari predilige il piacere della tavola a quello della location.

Ma la nostra priorità è rivolta sempre agli ospiti dell’albergo: non è richiesto infatti loro l’obbligo della prenotazione, ma gli viene lasciata la possibilità di scegliere quando vogliono se mangiare fuori o al ristorante.

Un’altra sfida comunque, e credo che anche qui si possa fare la differenza, è cercare di conciliare la nostra spinta creativa con le esigenze di tutti i clienti, non solo quelle dei cosiddetti gourmet. La cucina è per me un mezzo di espressione.

Ciò che mi interessa è comprendere le sensazioni delle persone che vengono a mangiare, capire cio che desiderano e cosa li affascina; vorrei riuscire a toccare i loro pensieri perché credo che la gastronomia sia più nella testa che nella pancia».

La cucina di Stefano segue in realtà un filone di ispirazione molto personale, un cammino costante di ricerca intrapreso dallo chef. Da quando è arrivato a San Giacomo (la frazione di Gargnano dove si trova la Villa) Baiocco ha potuto iniziare a seguire concretamente il suo desiderio, di una cucina pura, leggera, evidente, dove le piante aromatiche, sua grande passione, potessero trovare un ruolo di assoluto primo piano.

«Gli aromi, le erbacee, i fiori eduli, hanno la forza di dare spessore e corpo a un piatto senza appesantirlo mai, anzi, dando l avvio a sensazioni inaspettate dal presupposto più semplice ed essenziale: la natura così come è».

A questa ricerca Stefano si è applicato con una determinazione rara. Nel corso degli anni, ha imparato a conoscere piante diversissime e a selezionarle per la propria cucina. Più di 140 quelle che oggi popolano la serra, i vasi e le aiuole del parco di Villa Feltrinelli.

La leggerezza del piatto deve essere visibile, oltre che commestibile, e l elemento estetico è di primaria importanza nelle creazioni di Baiocco. Sul piatto, come in un riquadro giapponese, tutti gli elementi sono percepibili e distinti, accostati, non pasticciati.

La purezza, che dallo sguardo si riflette al gusto, è ricercata nella semplicità degli elementi e nella complessità della loro composizione, per un effetto spirituale, che sappia comunicare oltre al gusto.

E la leggerezza, oltre che visiva e nutritiva, deve essere anche nell’intero menu. Stefano propone pochi piatti, cercando di trattenersi sulle quantità e il numero delle portate.

L’obiettivo? Lasciare il cliente “sazio” e “pulito” non appesantito dal cibo, per permettergli di ricordare ciò che ha assaporato. «Amo la pulizia in bocca e nel piatto. Non usotroppi elementi e cerco di mantenerli tutti ben definiti.

In ogni mio piatto deve essere presente almeno un elemento capace di stimolare la riflessione di chi mangia, facendolo pensare ... Senza lasciare niente al caso, ma permettendo che sia il caso, ogni giorno, a dare nuova linfa alle idee». Ne è l esempio uno degli ultimi piatti dello chef: Una Semplice Insalata.

Il piatto si chiama proprio così, con i puntini, perché evidentemente l aggettivo semplice è ironico. Si tratta di un quadrato di pasta brick con champignon freschissimi su cui vengono appoggiate, prendendole e poggiandole con la pinzetta ad una ad una, una foglia per ogni pianta del parco.

La composizione è ogni volta diversa, a seconda delle stagioni e dei giorni. «È un piatto anarchico oserei dire, perché segue una propria legge, ed esplode in bocca scatenando sapori e ricordi diversi e complessi.

Il tutto con erbe, qualche cubetto di limone in salamoia, sale Maldon e olio extravergine d oliva del Garda». Insomma, se cercate un luogo dove farvi trasportare in un altro ordine di idee, di profumi e di spazi, Villa Feltrinelli è sicuramente adatto a voi.