Norbert Niederkofler e il suo amore per l’Alto Adige

Se Empedocle è stato il primo filosofo a voler indagare sui quattro elementi, Norbert Niederkofler è stato l’unico chef a volerli cucinare. Non si tratta di una pura e complicata filosofia, ma di un sincero amore per la cucina, dall’idea al centro del cuore. Norbert è lo chef stellato del ristorante “St. Hubertus” di San Cassiano (BZ), in piena Alta Badia. È altoatesino, legato ai prodotti della sua terra e sempre impegnato a viaggiare con il corpo e la mente.

«La Valle Aurina è stata la mia culla, ma ho poi vissuto in Svizzera, in Austria, negli Stati Uniti - a New York e in una riserva indiana - in Germania; proprio la Baviera è stata importante per la mia vita da cuoco, grazie alle idee di Eckart Witzigmann e il suo “Aubergine” di Monaco, in cui ho imparato l’innovazione e a ricercare l’eccellenza degli ingredienti». Quando Norbert Niederkofler parla, lo fa con una sensibilità autentica e con l’aria sbarazzina di un ragazzino che ha una fantasia pronta da manifestare.

«Con il “tristellato” Witzigmann ho trovato un maestro, un uomo che in un solo anno mi ha insegnato a prendere sul serio le potenzialità degli ingredienti». Forse proprio lì, in Baviera, ha iniziato a capire il valore dei quattro elementi fondamentali.

Nel 1996 Norbert decide di tornare in Italia, di passare dal ristorante “Aubergine” a quello dell’”Hotel Rosa Alpina” di San Cassiano in Badia. «Sono voluto tornare alle origini, accanto alle Dolomiti, dopo aver appreso dal pensiero mitteleuropeo le tecniche per rendere il cibo una vera esperienza d’emozioni; in tutti quegli anni d’esilio volontario ho capito quanto la cucina fosse una e triplice allo stesso tempo, poiché non è formata soltanto dall’ispirazione ma anche da tre principali componenti: la materia prima, la tecnica di cottura e la semplicità degli accostamenti».

Queste affermazioni rivelano il suo cambiamento e il desiderio di iniziare una nuova avventura, proprio nella sua terra d’origine. «Se la materia prima deve essere genuina e geograficamente tipica, la tecnica assume un valore se è utilizzata in modo impercettibile al palato dei gourmet; i processi di cottura o di lavorazione degli ingredienti devono essere un mezzo e non un obiettivo egocentrico dello chef; la tecnica è al servizio del gusto, non una vittoria esibizionista di chi lo crea!», dichiara lo chef.

La tecnica e la materia prima si fondono dunque con equilibrio, Norbert Niederkofler realizza una cucina semplice e indirizzata all’essenzialità del sapore. Ecco sorgere dunque un menù primitivo, caratterizzato dall’accostamento di pochi elementi: «Una pietanza deve essere composta da quattro o cinque gusti al massimo; d’altronde, le nostre papille gustative non possono percepire di più e quindi perché infastidirle con inutili piatti elaborati da infiniti ingredienti?»

Parole sagge, si potrebbe dire, da cui lo chef ha estrapolato la sua nuova concezione degli elementi fondamentali, poiché rifiutare tanti ingredienti significa tornare alle origini, alle teorie di Empedocle. Cominciano quindi così il lavoro di Norbert Niederkofler e la sua nuova avventura al ristorante, che deve il suo nome al santo protettore dei cacciatori, “St. Hubertus”.

Nel 2000 riceve la prima stella Michelin; nel settembre del 2005 viene consacrato dalla rivista “Der Feinschmeicker; nel 2006 le stelle Michelin salgono a due insieme al titolo di “Rising Star” da parte di Relais & Chateaux. Nel 2007, 2008 e 2009 le stelle Michelin vengono confermate; nel 2008 arriva anche il “Relais Grand Chef” nella guida “Relais & Châteaux 2008”.

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