Menù dell’Osteria Francescana a Modena di Massimo Bottura: prezzi, piatti e vini

Prendendo uno dei tre menu degustazione dell’”Osteria Francescana” si può capire quanto la fantasia e la ricerca dello chef siano sempre in ebollizione. Il suo cervello pensa come la carne cotta a bassa temperatura: lentamente e senza affanno, per emergere infine dopo tante ore con una consistenza sublime.

La tecnica è entrata prepotentemente nel mondo di Bottura: «La cucina contemporanea deve tenere conto di tante realtà: i cambiamenti nel modo in cui
 mangiamo e cuciniamo; il desiderio di proteggere i nostri territori, i prodotti, gli artigiani e nello stesso momento il valore a lungo termine dello scambio culturale. Non possiamo più far finta di vivere isolati nel mondo, mummificando le nostre tradizioni nei musei del gusto!».

La tradizione diventa innovazione, con l’ausilio della tecnologia, dell’esperienza dei viaggi, delle collaborazioni con gli altri chef. Bottura ha il merito di prendere un ricordo e, attraverso la tecnica, di trasformarlo in ricordo infinito.

Due piatti sono l’archetipo del rapporto tradizione-avanguardia: le Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano e il Gioco della Caccia. In questi creazioni i sapori della terra emiliana vengono iperbolizzati con la mente, resi quasi immortali dallo spirito di chi li assaggia.

Rendere il cibo poesia sembra un concetto oltrepassato per lui, e quello che si manifesta è un desiderio più elevato. E quale allora? «La mia risposta è una sfida, una domanda retorica che chiede di creare un mondo più umano e appetibile, di sollecitare la coscienza morale e dare speranza.

Forse, attraverso la cucina, possiamo capire cose importanti gli uni degli altri e arrivare a una condivisione del mondo. Non bisogna mai sottovalutare il potere evolutivo del Cibo».

La memoria di Bottura diventa quindi innovazione e avanguardia, come il suo Bollito misto… non bollito o il Croccantino di foie gras con cuore di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena:

il ricordo dei sette pezzi classici del bollito - testina, lingua, guancia, pancia, coda, crosta di Parmigiano e cotechino, con aria di salsa verde, gel di peperoni, capperi, acciughe e mostarda di mele - il primo, o del finto gelato Magnum - fegato grasso, nocciole e Aceto Balsamico – il secondo, rimandano ai cibi dell’infanzia e dell’adolescenza, e la creatività fusa alla tecnica ribaltano le regole creando un’atmosfera veramente ludica.

La forma racchiude l’idea, vera evoluzione della tradizione. La Compressione di pasta e fagioli poi è una reminiscenza del gusto, forse della nonna, che viene esaltato in un bicchierino da amuse bouche.

Per Bottura i piatti devono sognare, essere infiniti. E i suoi sogni futuri invece? «Sono una persona che sogna sempre. Anzi, cerco di vivere la mia vita come un sogno. Senza sogni la vita è piatta e banale. Un pizzico di fantasia, di follia, di inconsapevolezza fa bene a tutti, non solo agli chef.

Comunque già mi sento di aver realizzato tanti sogni: cucinare con Ducasse e Adrià, poi arrivare 13° nel mondo con la mia cucina, al S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurant Award, avere un gruppo di ragazzi in cucina e in sala che sono come una famiglia. Sono tutti sogni incredibili, tuttavia veri e palpabili. Circa il futuro vedo le cose in grande: vedo una strada lunga con tanto da fare e da ringraziare».

Forse ringraziare proprio i suoi amici chef, quelli della sua stessa generazione, come Scabin, Cracco, Cedroni e Uliassi; forse esprimere riconoscenza ai produttori eccellenti di Parmigiano e di Aceto Balsamico Tradizionale; forse dire grazie particolarmente a se stesso, che è riuscito a rendere gourmet i propri sogni culinari.

Perché andare a mangiare all’”Osteria Francescana” significa assaggiare il territorio, godere degli ingredienti e capire quanto la tradizione sia il vero futuro del nostro Paese. Massimo Bottura cucina il sapore primitivo attraverso l’avanguardia e il cuore del degustatore si emoziona come un bambino.

Menù

Menu degustazione: 90, 120 e 160 euro (bevande escluse)
Alla carta: 80/120 euro

Specialità
La cucina e i prodotti tipici emiliani vengono ripresi e interpretati dallo chef, dando origine a uno stile personale e avanguardistico.

Carta dei vini
La cantina del ristorante possiede grandi etichette italiane e internazionali, con uno sguardo attento e innovativo verso i vini naturali. La ricerca all’interno del territorio non fa che esaltare ulteriormente la regionalità dei singoli vitigni e le annate particolari.

Riconoscimenti
2 stelle Michelin 2010

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