Menù del Ristorante Perbellini a Isola Rizza di Verona: prezzi, piatti e vini

Gustando le sue creazioni gastronomiche e vivendo un pranzo o una cena al “Perbellini”, si percepisce nell’aria un’atmosfera manierata, signorile, quasi seicentesca. Il periodo storico Barocco sembra insinuarsi tra le vettovaglie, tra le presentazioni dei piatti succulenti e ornati a dovere, tra i camerieri di sala.

Attenzione, non s’intende assolutamente un clima ampolloso e ridondante! Al contrario è quasi un viaggiare nel tempo, un inoltrarsi in una reggia francese o spagnola, in cui l’oro alle pareti è sostituito dalla preziosità de L’acciuga caramellata alla menta fresca. Tradizione e innovazione, riscoperta del passato e gioco degli abbinamenti.

Perbellini lavora con l’ingrediente per valorizzarlo come col Guanciale di vitello brasato e scaloppa di foie gras, purè di patate e porri fritti, inventa gioielli d’alta cucina cerebrale, vedi il Wafer di branzino crudo, caprino e sensazione di liquirizia, ascolta le intuizioni della sua brigata per creare piatti stupefacenti tipo il Caviale affumicato e zabaglione ghiacciato. Il sillogismo aristotelico dello chef è semplice: «Si parte da una cucina classicheggiante, la si decora di contemporaneità intelligente e non appariscente, per renderla modernamente barocca».

Il Barocco appunto è un periodo particolare della storia culturale europea: è la risposta creativa ed emozionale al Rinascimento. Una sorta di reazione al rigido controllo delle forme e dei contenuti. Lo chef veronese agisce nel medesimo modo: controbatte all’inflessibile severità della cucina classica, per dargli sfumature di sensibilità e personalità territoriale.

I favolosi Gnocchi di foie gras in zuppetta di bruscandoli e fave, aragosta e tartufo è l’emblema di questo concetto: il rigore classico e sfarzoso del foie gras, del tartufo e dell’aragosta si mescola all’originalità del bruscandolo, ossia il luppolo selvatico che cresce nei dintorni, un tocco di poesia dialettale.

La parola “barocco” potrebbe derivare anche da un’antica parola portoghese, barroco, usata per definire una “perla scaramazza”, ovvero una perla non coltivata, non simmetrica.

La sua cucina è proprio questo: una perla del panorama culinario italiano, preziosa ed elegante per natura, ma impossibile da riprodurre e da codificare. Giancarlo Perbellini, vent’anni di ricercatezza e di garbo modernamente barocco.

Menù
Menu degustazione: 65 (business lunch), 100 e 150 euro (bevande escluse)
Alla carta: 90/120 euro

Specialità
La cucina veneta viene rivista in chiave moderna e raffi nata. Il tocco creativo dello chef consente
di assaggiare i piatti storici tutto l’anno.

Carta dei vini
La cantina del ristorante ha circa 1.200 etichette, tra cui una vastissima scelta di vini del territorio veneto. Una grande attenzione, dettata dalla passione dello chef, per Champagne e vini della Borgogna. Un’interessante selezione di Riesling tedeschi.

Riconoscimenti
2 stelle Michelin 2010
3 forchette nella Guida del Gambero Rosso 2010
18 punti nella Guida dell’Espresso 2010
Guida Le Soste