La cucina di Sara Preceruti in provincia di Como

Tecniche e conoscenza della materia prima e poi tanta tanta sperimentazione: «Non mi piace molto leggere i libri di ricette degli altri perché comunque ne rimarrei influenzata, preferisco invece creare ex novo. Con i ragazzi passiamo le giornate a sperimentare i nuovi piatti, ad esempio l’anno scorso un’idea che avevo in mente non riuscivamo a realizzarla, erano le Tagliatelle di liquirizia con lavarello e fave e la crema di burrata.

Non c’era verso di renderlo equilibrato nei sapori, era piatto e non c’era un elemento principe: allora abbiamo deciso di affumicare il lavarello e quella è stata la chiave segreta per creare un piatto armonico, pronto da mettere in carta». La ricerca sta anche nell’utilizzo delle verdure nei dolci ma la sperimentazione è sempre contenuta, mai azzardata perché la clientela è straniera e vuole ritrovare i sapori “italiani”, e per questo uno dei quattro menu degustazione è tutto a base di pasta.

La carta della Locanda comprende vari menu al suo interno di cucina creativa ma anche accondiscendenti alle preferenze per la tradizione territoriale, seppure mantenendo la vena briosa e originale che contraddistingue Sara. Allo stesso modo variano anche le offerte a livello di prezzi: piatti con ingredienti principali poveri e quindi meno costosi e piatti più importanti in modo da lasciare ai clienti la scelta di poter approcciare a una cucina alta ma facendo i conti con le proprie disponibilità economiche.

Doppia offerta all’interno dello stesso ristorante, con quattro menu degustazione per spaziare: uno di carne, uno di pesce, uno di pasta e un menu dello chef. Un punto fermo che da sempre appartiene alla sua personale cucina è l’utilizzo degli ingredienti di stagione nel rispetto della natura e dei tempi di maturazione che ci sono in quella zona e a quell’altitudine.

Di facile reperibilità: dalle noci alle verze, dalla selvaggina al formaggio, dal pesce di lago alle pere e mele per le confetture. Nella fase di creazione, gli accostamenti avvengono a livello mnemonico, di ricordo sensoriale e poi vengono messi in atto in modo da verificare se vanno bene per trovare l’equilibrio

Per esempio il Risotto mantecato con robiola di Roccaverano, filetto maialino affumicato, mele caramellate e pepe rosa…non tornava l’equilibrio e dopo diverse prove hanno sostituito la mela caramellata con la purea di mela trovando la vera essenza armonica del piatto. Dagli amuse bouche fino ai secondi in ogni singola presentazione c’è la presenza di un elemento protagonista dal gusto spiccato, che sia la salicornia o un formaggio della valle, le animelle o il cinghiale, o ancora un ripieno di brasato e pecorino per i ravioli.

Le creazioni di Sara rispecchiano la sua fermezza e grinta ma anche la delicatezza e femminilità: ogni sapore non eccede ma è armonizzato con quelli a lui accostati e l’intesa tra l’attore principale e quelli secondari è studiata e consolidata.