Gli anni degli studi di Alfio Ghezzi

GLI ANNI DELLE CRISI 

“Dopo le medie ho puntato verso un corso professionale di cucina, con attestato biennale, e ho cominciato a lavorare sodo fin da subito: le prime esperienze avvennero negli alberghi lungo la via dell’oro turistico che portava a Madonna di Campiglio, tra la Val Rendena e la Val di Sole. Grande esperienza sul campo, ero giovanissimo. A un certo punto entrai in contatto con lo chef Silvano Prada (attuale sous chef al Four Season, ndr) e il pasticciere Enrico Parassina, che mi aprirono la mente a un altro tipo di cucina, quella più raffinata, di gusto e maniera si potrebbe dire: quella dei grandi alberghi italiani e internazionali. E quindi, stuzzicato dal nuovo universo dell’alta cucina mi iscrivo da privatista all’istituto alberghiero di Bardolino in Veneto.” E fin qui tutto bene: si diploma, continua a lavorare imperterrito tra i fornelli ma all’improvviso le ispirazioni, inspirazioni e aspirazioni di Alfi o Ghezzi lo portano alla prima crisi esistenziale: per fascino della letteratura abbandona il mondo della cucina per studiare Lettere Moderne a Trento. Dall’insalata Nizzarda e il fi letto al pepe verde alla filosofia teoretica, alla Divina Commedia, a Eugenio Montale e al giro degli studenti della città. “Dopo due anni e mezzo di studi – avrò dato una decina di esami! - cominciai a insegnare anche in una scuola alberghiera, nello stesso tempo in cui preparavo esami all’università.” Ma a volte un uomo incontra difficoltà nel concentrarsi in modo eccelso su più fronti e quindi un giorno il suo entusiasmo scolastico si fermò davanti alle spade e i cavalieri della storia medievale, fu proprio questo esame accademico a sfinirlo e a fargli capire che non sarebbe più riuscito a insegnare cucina e allo stesso momento studiare all’università. Avrebbe fatto solo l’insegnante. “Sette anni a insegnare all'alberghiero e nuova crisi, la seconda: termino allora nel 2003 di istruire i miei studenti e decido di prendere una strada ancora più radicale; volevo lavorare in modo diverso, volevo cucinare a un livello diverso.” Da questo istante la sua vita professionale ha un’impennata: comincia con il grande chef Ettore Bocchia a Villa Serbelloni sul lago di Como, poi alla corte del maestro Gualtiero Marchesi, prima all’Albereta, poi a Cannes per due anni, e infi ne a Roma per altri sei mesi. Infi ne, nel gennaio del 2007, arriva a Milano da Andrea Berton e al ristorante Trussardi alla Scala, in veste di illustre sous chef. “Qui sono stato tre anni e sono stati davvero fondamentali!”. Se da Marchesi infatti ha sviluppato la sensibilità e la capacità di coltivare la curiosità nei confronti del mondo, con Berton ha appreso nozioni di management e ha acquisito familiarità con l’organizzazione impeccabile di brigata. Se prima passeggiava con Marchesi nelle pause di lavoro e parlavano di araldica, di Goethe e del suo viaggio in Italia e dell’Hostaria dell’Orso a Roma, in cui lo stesso Alfio aveva lavorato in una sorta di venerazione per lo scrittore tedesco, al Trussardi toccava con mano il pragmatismo dei veri chef, nell’approccio alla gestione della cucina, del personale e delle spese, del food cost di tutto il ristorante. “Con questi presupposti culturali alle spalle sentivo di essere pronto a gestire un ristorante e portarlo avanti seguendo le mie idee.” E così fu: dal 2010 inizia alla Locanda Margon della famiglia Lunelli, nella piccola località di Ravina, a circa 10 minuti sopra la città di Trento.

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