Giancarlo Perbellini: nasce pasticcere e diventa chef stellato a Verona


A qualche miglio da Verona, quando le indicazioni stradali iniziano a citare la zona della Bassa Veronese, si raggiungono Isola Rizza e Bovolone, comuni piccoli e sconosciuti ai più ma punti focali per conoscere il grande chef Giancarlo Perbellini.

Tra capannoni industriali, ville e chiesette del XV secolo lo chef veneto ha elevato il suo ristorante “Perbellini” ai massimi livelli, inquadrandolo senza dubbio tra i templi dell’alta cucina d’Italia. È un luogo storico che ama la storia, gustoso dal gusto raffi nato ed elegante; è una perla di cucina creativa che indaga nella ricercatezza, nel luccichio, nel modernamente barocco. Con essenziale classe.

Giancarlo Perbellini nasce all’interno di una casata di pasticceri. A Bovolone, suo territorio natìo, la famiglia possiede un’offelleria di dolciumi tradizionali e lui cresce con il profumo del burro, del lievito e dello zucchero nelle narici: «Non ho capito di diventare cuoco nella mia vita, ma l’ho deciso! A quattordici anni ho scelto l’istituto alberghiero e fin da subito ho capito di non amare la pasticceria di casa, perché era monotona.

Ho fatto qualche stagione a Verona, presso gli allora famosissimi ristoranti “Marconi” e “12 Apostoli”, poi la svolta della vita: a diciannove anni sono andato al “San Domenico” di Imola, dallo chef stellato Valentino Mercattilii. Era la fine degli anni ’70, inizio anni ’80, e si può dire che io lì abbia fatto finalmente il “salto gourmet”.

Lo chef infatti mi ha fatto captare la sensazione di non aver sbagliato lavoro: anzi, grazie al suo entusiasmo, ho realizzato del tutto che essere uno chef era il mestiere più creativo e bello del mondo! Ho lasciato un pezzo di cuore in quei due anni e mezzo da lui, perché mi ha dato le vere basi per affrontare questo mondo».

Con un piccola parentesi lavorativa al “Pappagallo” di Bologna, sempre sotto le direttive culinarie del “San Domenico”, Perbellini capisce che aver mollato il dolce per il salato è stata una scelta oculata ed estremamente importante.

È stato come tagliare un cordone ombelicale dalla famiglia. «A 22 anni prendo la via della Francia, in compagnia del pasticcere Pascal Piermattei, con cui ho ancora grandissimi rapporti e scambi di idee e ricette. Ho vissuto molti momenti di sostanza con lui nelle cucine d’Oltralpe: gli stages a Parigi da “Le Restaurant Taillevent” e “L’Ambroisie”, “La Terrasse” di Juan Les Pins in Costa Azzurra.

In questo Paese ho imparato la serietà, la tecnica e il senso di brigata; per gli italiani era molto difficile perché erano mal visti, ho avuto una grande formazione nel carattere e nell’organizzazione». Adesso lo chef veronese è veramente pronto per intraprendere una strada tutta sua.

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