Ricette
Tropical tuna
Dopo aver affettato stile sushi il tonno, affumicarlo leggermente a freddo con il legno di ciliegio. Unire il succo di mandarino alla papaya, frullare per emulsionare con un po’ di olio, sale e un goccio di aceto di pomodoro. Preparare gli spaghetti di daikon con l’apposita macchinetta, condirli con il caviale di limone, olio extra vergine, edamame sbollentato, sale. Preparare il caviale di limone portando ad ebollizione il succo di limone con agar agar. Da una siringa, fate “gocciolare” in olio freddissimo per farlo rapprendere. Finite il piatto condendo il tonno con l’olio al trombolotto adagiato sul daikon, edamame e mandarino/papaya. Finire con scaglie di conciato romano.
Per il tonno
Per gli spaghetti di daikon
Per il caviale di limone
Per la presentazione
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