Ricette
Tagliatelle di Bruno Barbieri
Per il soffritto. Impastare a mano la farina e le uova fino ad ottenere un impasto liscio. Stendere poi la pasta al mattarello e tagliare delle tagliatelle di mezzo centimetro di larghezza.
Per le uova barzotte. Cuocere le uova in acqua bollente per 5 minuti, quindi raffreddarle e ricavarne il tuorlo.
Per il ragù. Preparare un fondo di sedano, carote, cipolla, scalogno, lardo e alloro; fare appassire bene e aggiungere la polpa di piccione tagliata a cubetti e la salvia. Far asciugare e mettere il concentrato di pomodoro, bagnare con un po’ di brodo e aggiustare di sale pepe e noce moscata. Portare a cottura per circa un’ora.
Per il tortino. Saltare in padella le tagliatelle cotte in acqua salata con il ragù di piccione, metterle in uno stampino imburrato e attendere che si rapprenda un po’, dopo di che sformare il tortino su una placca imburrata, cospargere di parmigiano e gratinare in forno a 180°C.
Presentazione. Porre al centro il tortino di tagliatelle, guarnire con un filo d’olio extravergine d’oliva, qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena e completare con i tuorli d’uovo.
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