Ricette
Spaghetti alla chitarra al sentore di clorofilla al basilico con ragù di calamaretti avvolti in foglie di spada salsa al nero di seppia
Frullare il tutto e assicurarsi che l’acqua sia ben fredda, filtrare e strizzare il più possibile. Portare il liquido a 55°C e alzare la clorofilla che coagulerà in affioramento su di un’etamina posizionata su ghiaccio.
Ragù bianco di spada. Saltare i bocconcini di spada con olio, vino bianco, spicchi d’aglio e rametto di timo. Aggiungere un mestolo di fumetto di spada e emulsionare con olio extra e nocetta di burro.
Salsa di calamaretti. Saltare i calamaretti con olio e vino bianco, aggiungere un mestolino di fumetto e legare con olio e burro pomodoro concassè e foglioline di prezzemolo.
Olio alle olive nere. 250 g olive nere da disidratare a 80 °C per una notte e 75 g di olive disidratate mixare con 75 g di olio d’oliva e un cucchiaino di nero di seppia.
Per gli spaghetti alla chitarra
Per la clorofilla di basilico
Per il ragù bianco di spada
Per la salsa di calamaretti
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