Ricette
Raviolo al pino mugo
Preparare un brodo di funghi porcini e lasciarvi in infusione le cime di pino mugo e il ginepro per un’ora. Filtrare il tutto con un colino dotato di etamina. Riportare il brodo ad ebollizione con l’agar e il sale. Stendere il brodo in una teglia e raffreddare. Una volta che l’impasto è rappreso coppare con uno stampino del diametro di 5cm, e mettere i dischi formati in frigorifero.
Pulire il foie gras e metterlo a marinare sottovuoto con tutti gli ingredienti per 12 ore.
Emulsionare tutti gli ingredienti con l’aiuto di un turbo mixer.
Presentazione. Mettere un disco di gelatina al pino mugo, adagiarvi sopra una scaloppa di foie gras marinato, coprire con un altro disco per ottenere un (finto raviolo) e finire il piatto con la schiuma di birra, del timo selvatico e delle nocciole tostate.
Per la gelatina al pino mugo
Per il foie grais
Per la presentazione
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