Ricette

Purè di zucca affumicata con bocconcini di baccalà confit

Per il purè: Procedimento: pulire la zucca gialla, tagliarla a pezzettoni, inserire il tutto in una busta sottovuoto da cottura con la patata, sale e rosmarino. Cuocere a 90°C per 60-65 minuti. Terminare la cottura privarla dell’acqua di vegetazione e affumicarla come nella tradizione. Per il baccalà: cuocere sottovuoto a 62°C per 20 minuti circa Per la cipolla: sbianchire i petali di cipolla in acqua e aceto per circa 3 minuti e raffreddare. Per la sangria: unire in una casseruola gli ingredienti, far macerare per 6 ore dopo di che portare in riduzione e filtrare il tutto. Comporre il piatto realizzando della quenelle di zucca, pepite di baccalà, falde di cipolla rossa, l’uovo pochè precedentemente con il metodo classico e guarnire con cialde di pasta gialla e riduzione di sangria.
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