Passatina di piselli con asparagi crudi, olio, menta e parmigiano

Preparare un brodo con le bucce dei piselli sgusciati e il verde dei cipollotti. Successivamente frullare il tutto e passare al colino. A parte, rosolare con poco olio extravergine i cipollotti tagliati finemente, aggiungere i piselli, insaporire di sale e pepe e bagnare con il brodo preparato precedentemente. Cuocere per circa dieci minuti, frullare ed emulsionare aggiungendo un filo di olio extravergine. Tagliare finemente gli asparagi, dopo averli lavati, e preparare un’insalatina con scaglie di Parmigiano Reggiano e qualche fogliolina di menta. Mettere le foglie di menta pulite, lavate e sgocciolate in un frullatore a campana con un po’ di Parmigiano Reggiano grattato e olio extravergine; frullare, aggiustare di sale e passare. Mettere la passatina intiepidita nelle fondine, adagiarvi l’insalatina di asparagi e terminare con un filo di olio alla menta e Parmigiano Reggiano. Aggiungere dei crostini di pane integrale a piacere.