Ricette

Mousse di sambuco, parfait alla rosa e profumi di viola e lavanda

Per la mousse al sambuco: Riporre lo zucchero e l’acqua in un pentolino , mettere al fuoco e portare il tutto a una temperatura di 121°C, versare lo zucchero caldo sopra gli albumi montati a neve continuando a sbattere affinché il composto non risulti ben fermo. Fare scaldare il succo di limone e scioglierci la gelatina precedentemente ammollata , quindi incorporare la lecitina , lo sciroppo di sambuco e il limone candito incorporare il tutto alla panna e con una paletta in gomma amalgamare l’albume montato e riporre in frigo. 

Per il parfait alla rosa di bosco: sbattere a bagnomaria i tuorli d’uovo con lo zucchero, incorporare la purea di fiori, la panna montata e alla fine l’albume montato con lo zucchero a velo. Distribuire il composto in piccoli stampi e riporre in freezer alla temperatura di -18°C per alcune ore. 

Per la crema bruciata alla lavanda: fare bollire la panna con i fiori di lavanda, sbattere i tuorli con lo zucchero e incorporare la panna ancora bollente, filtrare il composto e versare la crema in piccoli stampi ceramici. Cuocere le creme in forno all’interno di una placca con dell’acqua per 25 minuti a una temperatura di 125°C. 

Per la granita ai petali di viola: miscelare l’acqua lo zucchero e lo sciroppo di petali di viola tutto a freddo, versare il composto in un contenitore basso e largo e riporre in freezer alla temperatura di -18°C. Ogni ora rompere i cristalli di ghiaccio con una frusta per almeno tre volte. 

Presentazione. Versare un piccolo cucchiaio di zucchero di canna su ogni crema bruciata e fiammeggiare con un cannello, decorandola con del ribes e dei piccoli fiori di lavanda, mettere in un bicchierino la granita e decorarla con dei lamponi freschi, con l’aiuto di un cucchiaio fare delle quenelle con la mousse di sambuco e adagiarla su un ragù di fragola, togliere il parfait dallo stampo e decorarlo con una purea di more di rovo e un gelée di rosa selvatica.

Dello stesso chef