Ricette

Cipolla caramellata, salsa al Parmigiano calda e fredda

Per le cipolle: cuocere a vapore per 20 minuti le cipolle. 

Per la feuilletage minute (sfoglia minuto): impastare tutti gli ingredienti delicatamente, con l’aiuto di un mattarello dare sei giri semplici con un intervallo di 30 minuti ogni due. Stendere la sfoglia allo spessore di 2 mm e tagliarla in cerchi 4 cm di raggio. 

Per lo zucchero cristallizzato: sciogliere il burro con lo zucchero, cuocere 5 minuti, togliere dal fuoco, far riposare per 10 minuti, eliminare il siero del burro affiorato in superficie, lasciar raffreddare e utilizzare lo zucchero cristallizzato. 

Per la crema fredda: fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, aggiungere la panna portare il composto a 55°C, unire il Parmigiano Reggiano, salare e filtrare, lasciar freddare e mantecare con la gelatiera. 

Per la salsa al Parmigiano Reggiano: far bollire il latte con il sale, levare dal fuoco, aggiungere lentamente il Parmigiano, scioglierlo, filtrare la salsa e mantenerla al caldo. 

Per la finitura. Disporre 10 g di zucchero cristallizzato in ogni singolo stampo, adagiarvi la cipolla e coprire con il cerchio di feuilletage minute cuocere in forno a 180°C per 25 minuti circa. Presentazione Disporre la salsa nel piatto adagiarvi la cipolla capovolta e terminare con il tartufo tagliato a lamelle fini ed il sale Maldon.

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