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Valeria Piccini: cucina toscana dell'anima

La sua arte culinaria prende forma dalla tradizione toscana, si sviluppa nell’orto di famiglia e tra i sapori degli animali selvatici, cresce e s’ingentilisce con fantasia per raggiungere infine il cuore del commensale. Questo significa maturare una cucina “interiore”.
Valeria Piccini, del ristorante Caino a Montemerano, è una donna vigorosa, carismatica ed estroversa, non ha paura di nulla: una vera forza della natura. Anche la sua cucina è possente, succulenta e travolgente. «Ciò che cucino deve avere un sapore riconoscibile e ben individuabile; è una gastronomia fatta di piccoli particolari per esaltare l’ampiezza del gusto. Non c’è peggior cosa che avere nel piatto ingredienti che non si conoscono» esclama all’improvviso con una saggezza millenaria. Il mordente toscano inizia a scaldarsi. «Le tecniche troppo aggressive e la materia prima scadente annullano il sapore primitivo, quello che lavora all’interno del prodotto». La sua cucina “interiore” ha un triplo significato: viene dal cuore, si esprime con le interiora degli animali e va a investigare all’interno dell’ingrediente, nel suo animo primordiale. Le sue parole confermano questa intenzione: «Io cucino per me, perché mi piace cucinare; io do il meglio con una scaloppa di fegato grasso con salsa al panpepato, con la trippa di baccalà con fave e pecorino, con le animelle di vitella; io raccolgo dall’orto del ‘mi babbo una zucchina o un rametto di finocchietto selvatico e attraverso il loro sapore o la loro forma inizio a pensare a un piatto». Non è questa cucina “interiore”? Valeria Piccini definisce la sua arte “una cucina dei sapori”, perché fin da piccola è stata abituata a percepire in bocca la storia di un ingrediente, e riconoscerlo nel suo contesto naturale, culturale ed emotivo. Pertanto, non è solita portare sulle sue tavole pesce fresco (eccetto il baccalà che arriva direttamente dalla Spagna), verdure non autoctone o fuori stagione, oppure schiume figlie della cucina molecolare, perché non sarebbero elementi legati al suo patrimonio. Mangiare da “Caino” il lampredotto, le lumache con lardo di Colonnata, i tortelli di cacio e pere con salsa di barbe rosse, il piccione arrostito con terrina di fegato grasso alle ciliegie equivale infatti a tuffarsi nella Maremma, nuotare nei suoi ingredienti più selvaggi e affiorare senza dubbio con una coscienza superiore, pardon interiore. Valeria Piccini è una chef d’altri tempi che ama i sapori antichi, ma che ha capito tuttavia come sia fatto veramente l’essere umano: viziato e buongustaio, e soprattutto carnivoro. L’INDIRIZZO Da Caino Via Canonica, 3 58014 Montemerano (GR) Tel. +39 0564602817 Fax +39 0564602807 www.dacaino.it info@dacaino.it dacaino@relaischateaux.com

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