Un autunno ricco di novità per Dry Milano

Forte del riconoscimento dei Tre Spicchi del Gambero Rosso, premio che va alle migliori pizzerie d’Italia, Dry Milano – l’unica pizzeria di Miano ad aver ottenuto questo importante riconoscimento - inizia la stagione con una nuova carta dei cocktail, un rinnovato menù delle pizze e l’arrivo di nuovi professionisti in squadra.

L’idea di Dry Milano è quella di continuare ad alimentare in maniera innovativa il trend inaugurato con l’abbinamento tra cocktail e pizza. Un connubio che si è rivelato vincente e continua ad alimentarsi di eccellenza assoluta, declinata sia in cucina che al bancone grazie alla realizzazione di proposte contemporanee e di alta qualità interpretate da personaggi che sposano l’identità di DRY e la fanno a loro modo evolvere.

LA CUCINA - La brigata si è recentemente arricchita di un giovane talento, lo chef Lorenzo Sirabella, che guida il locale di via Solferino affiancandosi allo chef Tymur Isayev di viale Vittorio Veneto. Sirabella ha subito sposato la filosofia del locale, incentrata sulla stagionalità. Le due carte di viale Vittorio Veneto e di via Solferino sono differenti, caratterizzate dalla personalità dei rispettivi chef, ma entrambe attente a quanto offre il territorio italiano in ogni stagione. Per questo i menù sono in continua evoluzione. Inoltre, a partire da ottobre, Dry Milano punterà anche sul pranzo, con menù che variano settimanalmente con piatti stagionali, rigorosamente approvati dallo chef Andrea Berton.

LE PIZZE - Molte le nuove proposte per l’autunno. Per Dry di via Solferino entrano in carta la pizza con pancetta, basilico, Grana Padano e pepe e la focaccia con guanciale affumicato e sale affumicato. Nel locale di viale Vittorio Veneto arrivano la pizza con broccoli, scorzette di limone caramellate e Grana Padano e quella con crema di acciughe e puntarelle. Resta invece in carta la pizza con ventricina e scalogno al sale, una delle proposte più apprezzate di Tymur Isayev. L’impasto delle pizze del Dry Milano si caratterizza per un considerevole livello di idratazione. “Le nostre pizze – spiega Tymur Isayev – hanno la cottura e la stesura della pizza napoletana, ma il procedimento è diverso. Per realizzare una pizza ci vogliono almeno 48 ore di lievitazione tra il pre-impasto – noi lavoriamo con la biga - e il prodotto finale. Per la focaccia, sono necessarie invece 72 ore di lievitazione, lavorando sempre con la biga e procedendo con la spezzatura del lievitato in modo da far diventare l’impasto estremamente leggero e croccante”. La biga è un metodo di lievitazione basato su un pre-impasto composto da farina, acqua e lievito: viene impastata ogni giorno fresca e dà un risultato leggero e dalla consistenza fragrante. La pizza viene cotta in forno a 480-490 gradi circa per un minuto, seguendo il metodo napoletano: due-tre pizze al massimo insieme per poter avere il tempo di gestirle in una cottura molto veloce. Le focacce invece restano nel forno elettrico per tre minuti, vengono tagliate in otto pezzi sul tagliere e ogni spicchio viene condito singolarmente. “Inoltre – prosegue Isayev – disponiamo anche di un altro impasto, quello semi-integrale, ancora più idratato, dove la percentuale di acqua sale all’80. É ricavato con lo stesso metodo di quello classico, viene cotto al vapore e quando è pronto, ne finiamo la cottura nel forno elettrico per dargli croccantezza prima che arrivi al tavolo. All’interno invece rimane sempre molto morbido e idratato. Il tutto viene servito con i condimenti a parte: si tratta di tre tipi di salse che cambiano ad ogni stagione e si abbinano perfettamente a questo tipo di impasto”. Novità autunnale sarà anche l’introduzione della “pizza della settimana”, una proposta che cambierà con cadenza settimanale per offrire qualcosa di insolito e originale ai fedelissimi di DRY Milano.

LA MIXOLOGY - Protagonista al bancone è Federico Volpe, che cura le drink list di entrambi i locali di via Solferino e di viale Vittorio Veneto. Le due sedi hanno in progetto carte diverse, realizzate sulla base della cucina e delle interpretazioni degli chef, Tymur Isayev e Lorenzo Sirabella. La mixology seguirà molto la cucina, pur mantenendo la sua identità: lo stile di Volpe è basato sulla preparazione dei cocktail utilizzando diverse tecniche - anche di derivazione gastronomica - e ingredienti inusuali, come per esempio il miele o il parmigiano o l’uovo. Importanti sono anche le consistenze: arie, spume, crumble, che dalla filosofia molecolare attingono la possibilità di sperimentare e di giocare con le texture. La carta dei cocktail è quindi dinamica: accanto ai classici ci saranno dieci proposte di Volpe, caratterizzate da con cocktail che invitano a vivere un’esperienza multisensoriale e sorprendente. È un continuum che affonda le sue origini sin dall’apertura del primo Dry Milano in Via Solferino nel 2013: creare una tendenza, uscendo dalla rotta della mixology ordinaria e delle abitudini dei locali. Le creazioni di Federico Volpe saranno servite nei calici Nude, il marchio di design globale specializzato in glassware e home decor. Attraverso l’ethos Simple is beautiful Nude osserva la vita con le lenti della semplicità, coniugando la forma alla funzione. Le creazioni Nude sono caratterizzate dall’utilizzo di purissimo cristallo privo di piombo lavorato anche artigianalmente e sono contraddistinte da un livello di trasparenza senza eguali.

GLI INTERNI - Un aspetto che rende Dry Milano un locale contemporaneo e conviviale è la forte attenzione verso l’architettura e l’arredamento degli interni. Il design di Dry Mlano è opera dello studio Vudafieri Saverino Partners, di proprietà di uno dei soci fondatori, Tiziano Vudafieri, architetto e interior designer. L’idea è stata quella di dare vita a un locale dove la socialità fosse al centro del progetto. L’arredamento prevede tavoli per gruppi, con sgabelli e sedie in legno. In legno è anche il pavimento, mentre l’ottone riveste le tavolate e il bancone del barman. Il design coniuga il moderno all’aria vissuta dei muri lasciati a vista e all’illuminazione, composta da portalampade vintage e lampade attorcigliate, insieme o intorno a barre lineari per creare giochi di luce e di volumi unici. In entrambe le sedi di Dry Milano è inserito un programma di videoinstallazioni d’arte contemporanea a cura di Paola Clerico, di Case Chiuse (www.casechiuse.net). Il nome Extra Dry nasce proprio dalla volontà di portare l’arte fuori dai suoi spazi tradizionali e di proiettarla in un contesto anti-convenzionale.