Ristoranti

Tradizione e tendenze green a Villa Calini

Nel giardino di una dimora seicentesca in Franciacorta lo chef Alessandro Cappotto ha realizzato uno spazio rural-chic, che fornisce eccellenti materie prime per la cucina e accoglie gli ospiti del ristorante in un suggestivo salotto vegetale.
Immersa nella campagna franciacortina, a Coccaglio a due passi da Brescia, si trova Villa Calini, una dimora seicentesca immersa in un rigoglioso parco cintato da mura antiche che ospita il ristorante “Alessandro Cappotto”. Dal 2009 le eleganti sale interne della villa sono diventate il luogo dove degustare la buona e sana cucina dello chef patron Alessandro Cappotto, che si è insediato in questo castello delle fiabe insieme alla moglie Rossella. La sua è una cucina che sfugge alle definizioni univoche, proprio perché si ispira a diverse filosofie: non è solo vegetariana o macrobiotica, non è semplicemente tradizionale o mediterranea, eppure in qualche modo attinge a ciascuna di queste correnti. In effetti, è la sua carta a parlare: qui si viene per assaggiare un piatto ispirato al territorio come i capunsei loertis e pancetta o la faraona con ripieno bresciano in camicia di pancetta, ma anche una tartara di orata o un cannellone con crostacei e germogli di ortiche.
Alessandro non vuole identificarsi a tutti i costi in una corrente culinaria ben precisa, vuole però proporre sempre il meglio senza porsi limiti di creatività. Un concetto che si concretizza in un’attentissima selezione degli ingredienti, rigorosamente di stagione e preferibilmente biologici. Dall’orto all’allevamento, ogni scelta viene fatta con cura, dando sempre la preferenza alle filiere certificate e rispettose dell’ambiente: una vera e propria etica dell’acquisto responsabile. Molti prodotti vengono addirittura sviluppati da Cappotto insieme ai suoi fornitori. Partendo quindi da una selezionata materia prima, lo chef riesce a creare piatti armoniosi, sani, perfettamente bilanciati e, al contempo, straordinariamente sorprendenti e innovativi: una cucina buona e giusta, ma non banale. Così i cibi, come insegna la macrobiotica, sono manipolati il meno possibile, perché possano mantenere intatta la loro ricchezza nutrizionale. Le influenze vegetariane si uniscono a tagli di carne poco usati e alla predilezione per pesci poco inflazionati. Infine un sì alle cotture sous-vide, perché “non rovinano” la materia prima…ma niente sperimentalismi eccessivi.
Prendersi cura della propria alimentazione scegliendo cibi naturali e prodotti provenienti da agricoltura biologica, è una scelta sempre più diffusa tra chi vuole cambiare il proprio stile di vita, partendo proprio dal cibo. Per questo motivo la cucina di Villa Calini affianca alle tradizionali e raffinate proposte alimentari uno speciale menù “Bio Naturale”, una linea di pietanze alternative appositamente create dal patron di casa. Non semplicemente un menu vegetariano e macrobiotico, ma una “riconsiderazione dell’essenziale”, come la definisce Cappotto, dove sono utilizzati prodotti a chilometro zero dell’orto e ingredienti da zootecnia e agricoltura biologica rigorosamente del luogo. Da questi concetti sono nati l’Insalatina di frutta del territorio e verdura croccante all’extravergine gardesano e caramello, le Sfogliatine di acqua e farina integrale con fave, fiori di zucca, pecorino salato e riduzione di crema di latte e il Raviolo aperto con porcini. Alla base di questo approccio c’è l’evoluzione della cucina innovativa, rivisitata con sapiente consapevolezza e conoscenza delle tradizioni territoriali. La volontà di avvicinarsi a un mondo più semplice e volutamente naturale, da vivere e provare nella sua pienezza, senza mai perdere di vista vivacità e tipicità.  
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