Stefano Cerveni, chef stellato e imprenditore

9 anni di stella Michelin e mille scommesse, non ultima quella che lo porta a diventare imprenditore della ristorazione. Ecco come Stefano Cerveni racconta la sua storia e i suoi numerosi, grandi salti.
Il suo successo è indiscusso, ma, come è di norma nell’ambito dell’alta cucina, non è frutto di fortuna o casualità. Abbiamo intervistato Stefano Cerveni per farci raccontare l’avventura che lo ha portato dai fornelli dell’osteria di famiglia alla gestione di un ristorante stellato in Franciacorta e di numerosi locali gourmet nel cuore di Milano. 

Un amore di famiglia
Nasco in una famiglia di osti e il posto del mio seggiolone era in cucina: così si crescevano i figli una volta. Come per magia, in me è scattato un amore profondo per quel luogo, per quel lavoro. Mentre crescevo, il desiderio più grande che avevo era quello di diventare un ottimo cuoco e portare avanti la “Trattoria Le Due Colombe”, aperta da mia nonna e poi passata nelle mani di mio padre. 

Il primo salto, la prima scommessa
Nel 2000 è avvenuto il cambio della guardia e mio padre mi ha ceduto la guida de “Le Due Colombe”. Mi sono trovato ad essere responsabile unico del ristorante: lui non mi ha mai abbandonato, ma ha fatto volontariamente un passo indietro, dandomi grandissima fiducia. Sono stati anni molto difficili dato che ho voluto modificare il concetto di “trattoria” passando al “ristorante gourmet”, con tutto quello che implica in termini di investimento e impostazione, insieme a una clientela consolidata che era invece abituata a una proposta famigliare. L’inizio è stato davvero in salita. E’ stato un grande errore di valutazione che mi ha portato a impegnarmi al massimo per rifarmi una clientela, ma nel contempo mi ha permesso di realizzare il sogno di ogni cuoco: ricevere l’ambita stella Michelin, che è arrivata nel 2009 e ancora conservo.

Grandi sfide, grandi soddisfazioni
La stella mi ha aperto nuove prospettive, prima fra tutte quella sulla maturità che avevo raggiunto. Mi sono sentito pronto e ho deciso di aprire il nuovo “Due Colombe” trasferendomi al Borgo Antico Corte Franca, nel cuore della Franciacorta. Dopo un primo attimo di smarrimento e di difficoltà ho cominciato a capire come fare per far funzionare le cose al meglio. La chiave stava nel cambiare il mio atteggiamento: avevo bisogno di imparare a delegare. Oggi il “Due Colombe” continua a performare sempre meglio. A dirlo è la clientela e a confermarlo sono i conti. A portarlo avanti è una squadra che, naturalmente, lavora sotto la mia costante supervisione e offre una cucina di qualità assoluta che non dimentica i piatti della tradizione, primo su tutti il “Manzo all’olio”, che ancora oggi prepariamo seguendo la ricetta di mia nonna, servendolo con polenta e patata bollita insieme a sugo abbondante. Una proposta godereccia e gustosa, semplice e genuina, certamente non dietetica, alla quale affianchiamo piatti più creativi come la Patata viola, gambero rosso e Franciacorta: un classico nel quale mi identifico e che mantiene il suo posto in carta da ormai 10 anni.

Valori saldi ed equilibrati
La sperimentazione, naturalmente, rimane continua, ma più vado avanti, più mi rendo conto che ciò che cerco veramente è l’essenzialità. Gestisco quindi un’osteria di lusso che non perde i valori della famigliarità e della semplicità, ma ne fa un punto di forza abbinandoli alla raffinatezza e alla cura di un vero ristorante gourmet.
Il mio obiettivo primo è quello di soddisfare il cliente, che può avere la sicurezza di trovare un certo tipo di cucina. Non desidero imporre il mio pensiero, ma piuttosto imparare ed essere stimolato dalle reazioni dei clienti. Sono stato talvolta “criticato” per essere troppo presente in sala, ma lo considero una parte fondamentale del mio lavoro. In cucina ho una squadra affiatata guidata dal mio sous chef, Andrea Torri, che rispetta totalmente la mia visione e lavora al mio fianco da oltre dieci anni; in sala c’è mia moglie Sara. Sovente ho la sensazione di aver raggiunto un giusto equilibrio e serenità, che poi sono la base che mi ha permesso di avere la forza per raccogliere nuove sfide. 

Il grande salto
E’ stata tutta una serie di casualità e incontri ad aprirmi nuove possibilità: dalla mia esperienza passata ho compreso che le opportunità vanno prese al volo e bisogna avere coraggio e buttarsi. Era il 2014 quando un imprenditore milanese della ristorazione, Ugo Fava, mi ha contattato per partecipare insieme al bando di concorso per l’assegnazione della Terrazza in Triennale a Milano. Avevo qualche timore iniziale, ma le paure si sono dissolte in un attimo quando ho visto dove sarebbe sorto il ristorante. Mi sono innamorato del posto e ho deciso di dare la mia disponibilità e partecipare. Per fortuna abbiamo vinto! Concepisco la mia realtà milanese non come un “Due Colombe bis”, ma come un’“osteria con vista”. Il risultato è una proposta molto semplice, sia a livello tecnico che di espressione: a parlare è piuttosto la materia prima. 

Imprenditore solido e coerente
Così, meno di un anno dopo, insieme ai miei soci apro un bar con cucina, il “Vista Darsena”, prendendo contemporaneamente in gestione lo spazio al piano terra della Triennale. Abbiamo deciso di utilizzare quest’ultimo per proporre a pranzo una pizza gourmet con il contributo d’eccellenza del famoso pizzaiolo Christian Marasco. Per il bar in giardino abbiamo trovato una proposta congeniale che si esprime in due formule vincenti: la focaccia di Christian Marasco, oppure l’ “ltalian Cirasci” che nasce dal trend consolidato della boule di riso aromatizzato. Nel 2017 abbiamo aperto “Social Market Fish & Chips”, sempre in Darsena. L’ottica rimane quella della ricerca di qualità: abbiamo creato un laboratorio che segue le preparazioni sia per questo locale che per il bar Vista Darsena e produce il pesce per la frittura. La piazza di Milano è ideale per me: adoro le contaminazioni e la metropoli chiede di rispondere alle mode, nel ritmo frenetico che la caratterizza. Il mio mondo milanese si esprime anche in un altro locale stagionale, situato nel cuore di Citylife. Si chiama GUD e propone Cirasci e focacce da gustare anche sul prato, seduti su una sedia o su una comoda sdraio.

Un obiettivo perfetto
A chi mi chiede a che punto sono oggi, rispondo che la mia soddisfazione è alle stelle: sento di aver raggiunto un obiettivo perfetto. Su Milano abbiamo 100 persone che lavorano con noi. Il mio lavoro, oggi, è completamente diverso. Frequento meno la cucina, ma mi sento molto stimolato nel creare squadre di persone per offrire produzioni che siano sostenibili, ma rimangano in linea con il mio pensiero. Per me questo significa fare ottima cucina, in locali belli e ben frequentati, con un pubblico internazionale e colto che cerca un buon prodotto e nei quali riesco a esprimere il mio livello senza lo stress di un secondo locale gourmet o stellato. Non escludo la possibilità a priori, ma ci penserò …domani.

Tratto da Stefano Cerveni, chef stellato e imprenditore di Fiorella Baserga IS N°31

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