È nel cuore del Gargano che Spirito Contadino scrive e racconta, su un’altra pagina del diario di bordo, l’incontro con Gegè Mangano, in un’oasi del gusto, nel suo ristorante “Li Jalantuumene”, a Monte Sant’Angelo in provincia di Foggia, in un paesino di montagna. Gegè, patron chef, istrionico e allegro, pugliese d’origine, ama definirsi “cuciniere”. Afferma che i suoi piatti non è lui a crearli ma la natura a fornirglieli e che creare un piatto significa comunicare, dare e ricevere emozioni e sensazioni. Condivide gli stessi valori di Spirito Contadino e sottolinea ancora che la Puglia, terra millenaria, custodisce un mix di saperi e sapori frutto del sole e della terra, fonte della sua ispirazione.
Gegè, attento e curioso osservatore ha iniziato a cimentarsi con il cibo e le sue delizie precocemente, nella cucina materna. Dopo una carriera da sommelier e Maitre d’hotel, in giro per il mondo sulle navi da crociera, decide di fermarsi nella terra natia e dare vita ad un vero laboratorio culinario, basato sul recupero delle tradizioni del territorio rivisitandole e valorizzandole, espressione per eccellenza della cucina Mediterranea, ormai dichiarata Patrimonio dell’Unesco. Nelle sue creazioni culinarie c’è il racconto sincero della sua amata Puglia, ricerca e utilizzo della migliore materia prima, sapori netti ed inconfondibili, un bell’equilibrio di consistenze e contrasti riconoscibili, dal gusto fresco e dal vivace impatto. Il suo segreto? Grande rispetto per i prodotti della sua terra, inesauribile miniera e fonte di vera ricchezza e sperimentazione, per questo utilizza nella sua cucina le verdure selvatiche del passato per regalare e tramandare emozioni del gusto che nel tempo rischiano di perdersi.
LE RICETTE
Senape selvatica di campo Spirito Contadino in vellutata di patate di Zapponeta e pistilli di zafferano
Ingredienti per 2 persone:
senape selvatica di campo Spirito Contadino,
300g patate pelate,
1/2 l di brodo vegetale,
1 cipolla piccola,
pistilli di zafferano,
olio extravergine di oliva,
sale e pepe q.b.
Procedimento
Soffriggere in un filo d’olio extravergine d’oliva la cipolla, aggiungere le patate tagliate a tocchetti, lasciarle insaporire per pochi minuti. Aggiungere con un mestolo a poco a poco il brodo vegetale e portare a cottura per circa 15 minuti.
A cottura ultimata frullare al mixer le patate fino ad ottenere un composto omogeneo e vellutato.
A parte, dopo aver saltato la senape, precedentemente rinvenuta al microonde, con aglio e olio extravergine d’oliva, inserire in un piccolo coppa pasta, affinchè assumano la forma.
Servire in una ciotola con la vellutata alla base e al suo interno la senape selvatica guarnita con pistilli di zafferano.
Tiramisù pugliese con melanzana mignon Spirito Sontadino glassata al cioccolato
Ingredienti per 2 persone:
Melanzana mignon Spirito Contadino,
80g mollica di pane raffermo,
200g cioccolato fondente,
150g ricotta di capra,
60g panna,
gocce di cioccolato q.b.,
50g zucchero semolato,
2 tazzine di caffè.
Procedimento
Preparare una mousse di ricotta con la panna e lo zucchero semolato e lasciarla raffreddare in frigo. Mettere a mollo nel caffè le molliche di pane raffermo. A parte friggere la melanzana mignon e glassarla con del cioccolato, preparato precedentemente. Impiattare posizionando sul fondo le molliche di pane raffermo, bagnate nel caffè, sovrapponendovi la mousse di ricotta e concludendo con la melanzana mignon glassata e gocce di cioccolato.
Filetto di vacca podolica con salvia in crosta di farina di grano e marasciuoli selvatici di campo Spirito Contadino saltati con mandorle e uvetta passa
Ingredienti per 2 persone:
2 filetti di vacca podolica,
50g salvia in crosta di farina di grano Spirito Contadino,
100g marasciuolo selvatico di campo Spirito Contadino,
20g mandorle tostate,
20g uva passa,
qualche rametto di spezie garganiche,
sale q.b.,
olio extravergine d’oliva.
Procedimento
Per i marasciuoli
Rinvenire i marasciuoli al microonde e saltarli con aglio e olio extravergine d’oliva, aggiungendo dell’uva passa, messa a mollo in acqua precedentemente e completando con delle mandorle tostate.
Per il filetto
Scottare il filetto in un filo d’olio extravergine, con qualche rametto di spezie garganiche; portare a cottura media e far terminare la cottura in forno. A parte friggere in olio extravergine di oliva la salvia. Servire posizionando alla base il filetto, sopra le foglie di salvia e lateralmente i marasciuoli saltati con uvetta passa e mandorle tostate.
