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Speciale per il grande maestro Gualtiero Marchesi: gli inizi

Classe 1930, è considerato da tutti il padre della cucina italiana d’autore. Tra mille avventure, ristoranti, cucina materica, pianoforti e impressioni artistiche, la sua storia è costellata di rivoluzioni e continue battaglie. Qualche ricordo della carriera di Gualtiero Marchesi in attesa del grande evento del prossimo anno.
Quando il piccolo Gualtiero nasce in una Milano fascista degli anni ’30, il suo destino aveva già previsto tutto, aveva fatto in modo che la sua prima culla fosse tra pentole e fornelli. La straordinaria cucina d’osteria è il suo primo nutrimento, all’interno dell’albergo di famiglia in Via Cadore, una zona semi-centrale allora popolare oggi ambito quartiere residenziale. 
Gualtiero cresce sano, creativo e ostinato. Dopo gli anni delle scuole dell’obbligo, la sua mente incomincia a viaggiare e a non accontentarsi più della quotidianità scolastica. «Non voglio più andare a scuola, non mi piace!» è solito gridare alla madre, forse perché ha in testa le prime ricette d’autore. «Non vuoi studiare più? Allora vai in un albergo in Svizzera…» lo rimprovera la madre, con una fermezza indispensabile a quell’età. 
Dopo la breve esperienza elvetica, il piccolo grande chef ritorna sui suoi passi e con umiltà si ripresenta a studiare in un istituto. Quella che si trova a seguire è una scuola di perito tecnico meccanico: lì impara la tecnica, essenziale per il suo cervello in fermento, forse troppo estroso per avere dei confini, e apprende come “animare i parallelepipedi in maniera perfetta”. 
«Basta, voglio andare a fare la scuola alberghiera!» esclama a gran voce ai suoi genitori, captando in qualche modo che la sua indole sta cambiando: la fantasia si sta amalgamando alla precisione per il dettaglio, all’amore per la materia. IL SEME INIZIA A GERMINARE Il ragazzo Gualtiero incontra in seguito l’artista Aldo Calvi, un uomo che bazzica la Milano imponente e famelica di novità, quella degli anni ’50 -’70. Pittore e poeta, quest’uomo gli infonde l’arte in modo definitivo nel suo destino: «Sento il fermento nell’aria, avverto lo spirito di Piero Manzoni e Lucio Fontana; Milano è cultura allo stato puro ed è per questo che vado otto giorni su sette ai concerti!» La musica, l’arte concettuale e figurativa, la passione per la vita da signorino che lavora tanto di giorno nell’albergo di famiglia ma che la notte esce per trasformarsi in colto viveur. E proprio in questi anni conosce sua moglie, musicista e futura maestra di Gualtiero nell’arte sonora: «Studio tre anni il pianoforte con mia moglie, con trepidazione e creatività; dopo poco tempo però incomincio a essere distratto, come se la mia attenzione fosse rivolta altrove. In effetti ero altrove, ero in cucina, ma stavo suonando lo stesso il pianoforte…». 
Il giovane uomo Gualtiero si rende conto che quello che realizza nella musica può applicarlo anche alla cucina; le note, la chiave di violino e il pentagramma possono essere altresì ingredienti di una cucina melodica. 
La svolta è giunta: la prima rivoluzione è arrivata. «Smetto di suonare perché devo creare una cucina nuova, inconcepibile per il nostro paese; è ora di rivoluzionare le portate, la presentazione, la carta dei vini. Questo è un momento fondamentale, è la rivoluzione culinaria postmusicale!». DALL’ESPERIENZA FRANCESE AGLI ANNI D’ORO MILANESI L’uomo Gualtiero prende le sue carabattole, la sua intraprendente fantasia e la perenne curiosità e se ne va in Francia. La mitica Francia, dove tutto, al di qua delle Alpi, ci sembra elegante, forbito e gastronomicamente ineccepibile. «Giungo proprio nell’attimo perfetto, quello in cui la Nouvelle Cuisine esplode in tutta la sua magnificenza. I fratelli Troisgros, a Roanne, inventano un nuovo modo per presentare il cibo e io sono qui a vederlo coi miei occhi». Parigi e lo stato transalpino lo illuminano, sebbene la sua prima rivoluzione abbia già fatto capire quanto Gualtiero sia diverso rispetto agli altri. Possiede da qualche tempo le peculiarità necessarie per essere dissimile dai normali chef italiani. «Mi definiscono un cuoco francese perché la mia cucina è raffinata e ben presentata. Che pazzia, come se la parola “elegante” fosse sinonimo di “francese”…». Con le voglie d’evasione ridimensionate, il bagaglio culturale e antropologico arricchito e la curiosità sempre più vorace ritorna a Milano, nella Milano di fine anni ’70. ... continua nei prossimi giorni ...

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