Grandi Ricette

Spaghetti Pane, Burro e Acciughe dello chef Marcello Trentini

Della ricca carta del Magorabin, presentiamo la ricetta "Spaghetti Pane, Burro e Acciughe" che fa parte dei classici del ristorante. Un piatto che esprime in modo brillante la commistione di sapori tipica della cucina torinese contemporanea di Marcello Trentini.

Una ricetta che fa parte de “I classici” di Marcello Trentini al Magorabin dal 2010. Sono i classici di 10 anni di attività, quelle golosità selezionate ogni anno che meritano di rimanere in auge sempre, perché "piatti di grande calore umano". Una ricetta che si riallaccia all’infanzia dello chef che, quandoanni fa decise di inserire una serie di ricette a base di pasta - quella di semola, oltre che quella all’uovo tipica piemontese - nella sua carta, andò a ripescare il “piatto veloce che faceva con papà quando era piccolo”. La pasta con una noce di burro e acciughine. Ok, quindi parte tutto da qui, dall’infanzia, dal proibito, dallo sfizio, e da qui poi segue un’evoluzione sui parametri della cucina piemontese e l’amore di Marcello per il Sud Italia. Questi Spaghetti risalgono all’intingolo di bagna cauda rimasto alla fine con cui in casa si condivano i tajarin, e alla polvere di pane sulla pasta appartenente alla cultura culinaria siciliana. 

 

Ricetta Spaghetti Pane, Burro e Acciughe

Ingredienti

  • 1 kg di farina integrale
  • 30g di lievito madre
  • 10g di miele
  • olioextra vergine ,sale e pepe
  • 4 spicchi d'aglio
  • 500g di acciughe
  • 100g di burro di montagna
  • 500g di spaghettone

 

Preparazione

Per il pane

Metto nella planetaria il lievito madre ,la farina integrale setacciata ,l'acqua e un po' di miele. Lascio lavorare per 40 min e poi lievitare per 2 ore. Divido l'impasto e preparo dei bocconcini caserecci ,li cucio in forno prima a 220°C per 15 min con 10% di umidità e poi per 1 h a forno secco 140°C. Taglio il pane a pezzetti lo frullo grossolanamente e lo friggo in padella con aglio, olio, sale e prezzemolo. Metto su una teglia da forno e lo asciugo per 2 h a 80°C.

Per la bagna caoda

Pulisco l'aglio privandolo delle pellicine e del germoglio ,lo sbollento in acqua pura per 5/7 volte avendo cura di lavarlo dopo ogni bollitura. Metto l'aglio e olio di oliva in termomix a 60°C e lavoro per 10 minuti e tengo da parte. Dissalo e privo della lisca le acciughe.

Cuocio lo spaghettone in abbondante acqua salata per 7 min lo scolo ancora molto al dente e lo metto in casseruola con il brodo vegetale le acciughe e la pasta d'aglio. Lascio cuocere per ancora 3 minuti, infine manteco con burro di montagna.

Composizione e finitura del piatto

Con l'aiuto di un coppa pasta posiziono la panure e sopra ci metto una matassina di spaghetti. Nappo con emulsione di aglio,burro e acciughe e concludo il piatto con qualche filetto di acciughe.



Marcello Trentini è un cuoco torinese innamorato del Sud, dei prodotti ittici e degli agrumi. È grande fautore e comunicatore di una cucina che nasce dai suoi ricordi d’infanzia: agnolotti e brasato da una parte e piatti delle famiglie degli amici, dall’altra. Famiglie che giungevano a Torino dal Sud e dal Nord Est. Una commistione di sapori e ricette che ha immagazzinato e trasformato nell’espressione contemporanea della cucina torinese. Ha raccontato la torinesità moderna con “Lingua, gamberi e mandarino” o con il suo “Vitello tonnato” (con filetto di tonno rosso, girello cotto rosa e capperi di Pantelleria). Ma la sua è una cucina in continua evoluzione e oggi si rifà anche ad altri influssi culturali, inglobando e rielaborando materia prima e tecniche di cottura del Sud-Est asiatico, del Sud America e del Nord Africa. Un esempio? Il cappone con granita di ricci di mare, incontro carnale tra Nord e Sud, terra e mare, co0n una tecnica di cottura che si rifà al pollo tandoori.

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