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Spaghetti e ricci di mare alla Pescheria da Claudio a Milano

Ricette primi piatti di pesce: gli spaghetti ai ricci di mare di Gabriele Badini della Pescheria da Claudio a Milano.

Da Claudio è da oltre cinquant’anni “la pescheria dei milanesi”: pescato di primissima qualità e garanzia di provenienza hanno permesso alla pescheria meneghina di diventare uno dei punti di riferimento per  tutti i buongustai della città, e non solo. Pesce e crostacei freschissimi sono i veri protagonisti di un locale che, negli anni, ha saputo conquistare una posizione di rilievo nel panorama gastronomico milanese allargando la propria offerta da semplice pescheria a uno dei luoghi simbolo dell’aperitivo milanese, fino alla creazione, qualche anno fa, di un ristorante gourmet situato proprio sopra la pescheria: il ristorante Pescheria da Claudio con il cuoco Gabriele Badini.

Giovane ma esperto cuoco, in grado di valorizzare la freschezza del pescato con misura, semplicità e fantasia, dopo alcune esperienze a fianco di noti chef come Carlo Cracco, Andrea Aprea, Paola Budel e Filippo Gozzoli e “incursioni” nelle cucine di India, Emirati Arabi e Germania, Gabriele Badini è ora al timone di una giovane brigata proprio al ristorante Pescheria da Claudio di Milano.

Un esempio della sua cucina? Gambero viola caldo e freddo, mango, basilico e riduzione di aceto balsamico 7 anni; Capesante dorate, capriccio di fragole, petali di viola, brina d’ostrica affumicata; Scampi e gamberi laccati alla soia, bouquet di misticanza, frutti di bosco, olio allo zenzero; gli Spaghettoni ai ricci di mare della Sardegna (vedi ricetta più in basso)…

 

La sua è una cucina che ha la sua ragion d’essere nel rispetto della materia prima (sarebbe assurdo non valorizzare il pesce eccezionale che ogni giorno “sbarca” alla Pescheria da Claudio), nella scelta degli ingredienti selezionati, nella preparazione di piatti particolari, in cui la creatività ha una componente importante. Ma allo stesso tempo una proposta culinaria che mira a soddisfare il desiderio di un ritorno a una cucina semplice, immediata, che parla al cuore e non al cervello, che sa stupire ed emozionare, ma con equilibrio e misura. Il sapore del pesce fresco direttamente al palato!

 

Dalla pausa pranzo veloce in Pescheria, al business lunch al ristorante, dall’aperitivo sfizioso con sushi all’italiana, alla cena gourmet. Da Claudio ce n’è proprio per tutti i gusti.

 

 

Spaghettoni ai ricci di mare della Sardegna

 

Ingredienti

90g di spaghetti di grano duro Casa Barone

3 ricci di mare Sardegna grossi

Olio extra vergine di oliva Flaminio

1 dl di fumetto di pesce

50 cl di bisque di crostacei

1 spicchio d’aglio

Erba cipollina

Peperoncino rosso medio piccante q.b.

 

Preparazione

Aprire i ricci di mare con le dovute precauzioni, pulirli e ricavarne la polpa e metterla da parte. In una padella scaldare l’olio extra vergine di oliva Flaminio, rosolare 4 lamelline di aglio e peperoncino, versarvi bisque e fumetto; portare a ebollizione e ridurre di ¾.

Cuocere lo spaghettone Casa Barone, in abbondante acqua salata bollente, dandogli 2 minuti in meno di cottura, scolare e versare nella padella con la salsa dove termineremo la cottura.

Quando la salsa sarà ben legata mantecare, con l’olio extravergine di oliva Flaminio e la polpa di riccio precedentemente messa da parte, a fuoco spento fino a quando la salsa risulterà cremosa.

Si può servire a piacimento con erba cipollina tritata finemente.

 

Info ristorante: www.pescheriadaclaudio.it

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