Luoghi e Itinerari

Sardegna gourmet fra Cagliari e Arbus

Alessandra Guigoni e Pietro Pio Pitzalis, un’antropologa culturale e il fondatore di Reporter Gourmet, raccontano un prezioso viaggio del gusto nella Sardegna del sud, da Cagliari ad Arbus. Tra chef creativi e rispettosi della propria tradizione, produttori, cantine e aziende casearie d’eccellenza, la profonda anima gastronomica sarda viene disvelata, descritta e mappata con gli occhi di due esperti gourmet autoctoni. Una Sardegna sempre più da scoprire.

L'itinerario inizia con un rituale bagno nel mare del Poetto di Cagliari, una delle spiagge più estese e belle dell'Isola sarda.

 

Poco dopo inizia lo shopping enogastronomico per le vie del quartiere Marina di Cagliari: da Dulcis (Via Baylle 25, Cagliari, tel. +39 070240901) si trovano prodotti di pasticceria italiana e internazionale ma soprattutto dolci sardi, come le pardulas, focaccine di ricotta e zafferano, e i gueffus, bonbon di pasta di mandorle. L'azienda è stata fondata 100 anni fa da un torronaio di Desulo, che emigrato in Francia, tornato sull'Isola ammodernò la produzione, facendo fortuna.

 

Per godere di una vista mozzafiato si sale attraverso il bastione di Saint Remy per giungere sino al quartiere di Castello (in sardo Casteddu, dal latino castrum).

Dove mangiare: Luigi Pomata (Viale Regina Margherita 14 - Cagliari, tel. +39 070672058) chef tabarchino doc, è l’ artefice di gustose pietanze a base di tonno proveniente dalla sua Carloforte. Unica tonnara fissa ancora attiva nel Mediterraneo, pesca e lavora una delle migliori qualità di tonno del pianeta. Quella dello chef Pomata è una cucina verace, che non delude. Ciò che la vista pregusta, trova piena conferma al palato.

 

Dal Corsaro, (Viale Regina Margherita 28, Cagliari, tel. +39 070664318) storico ristorante cittadino giunto alla terza generazione, è oggi fieramente rappresentato da Stefano Deidda, giovane e competente chef sardo che propone una delle cucine più evolute dell’isola. Le sue pietanze sono il risultato di un percorso formativo che passa attraverso la scuola di cucina Alma, con influenze marchesiane e altri autorevoli maestri della cucina contemporanea italiana e spagnola. All’attuale ristorante si è aggiunto da qualche anno il bistrot Fork, spazio meno formale che allo stesso modo propone una cucina moderna e di gran qualità dai connotati più semplici.

 

Il percorso prosegue nella bella campagna attorno a Cagliari, ricca di vigneti e cantine. Siamo nel Parteolla, zona di vitivinicoltura secolare e di uliveti millenari. Qui da circa un secolo prosegue l’attività della famiglia Argiolas (Via Roma 28, Serdiana, tel. +39 070740606). Senza dubbio tra le più autorevoli cantine isolane, produce il Turriga, considerato il vino sardo più rappresentativo nel mondo. La prima annata vede la luce nel 1988, frutto della preziosa collaborazione con l’enologo Giacomo Tachis. Da allora un susseguirsi di successi, che lo hanno visto anche battuto all’asta da Christie’s insieme ai più grandi vini del pianeta.

 

Sempre a Serdiana troviamo la cantina Pala (via Verdi, 7- Serdiana tel. 070740284), anch’essa di lunga tradizione familiare; è tra le aziende vinicole sarde maggiormente presenti nel mercato internazionale. Il 2014 è stato un anno di grandi successi, coronato con il riconoscimento di Cantina Emergente dell’Anno per la Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso. Meritano di essere menzionati il Cannonau di Sardegna Riserva, S’Arai, Assoluto e il Vermentino Stellato.

 

Ma il Parteolla è anche zona vocata all’allevamento ovino, e a Dolianova troviamo un’azienda casearia che è una perfetta combinazione tra antiche tradizioni casearie e moderne tecnologie. Allo spaccio dell'azienda Argiolas Formaggi (S.P. 14 n. 3/5 - 09041 Dolianova, tel. +39 070 74 02 93), fortemente voluto e realizzato da Alessandra Argiolas (responsabile marketing e organizzazione), si trovano formaggi ovini e caprini di qualità, in particolare segnaliamo il Brebiblù, un gustoso pecorino erborinato.

 

Dal Parteolla, attraversando alcuni piccoli paesi situati in una zona denominata Trexenta, o mediante la statale 131 che attraversa l'isola longitudinalmente, si arriva a Siddi, località nella regione storica della Marmilla. In questa zona a vocazione rurale e cerealicola, nonché una delle capitali sarde delle paste alimentari fatte a mano, è possibile acquistare diversi prodotti: dai marraconis fibaus, ossia maccheroni filati, spaghetti lavorati a guisa di fisarmonica, alle tallutzas, una pasta anch'essa interamente fatta a mano e con solo grano sardo (due le principali associazioni di produttrici, Is marraconis fibaus (Tel. +39 070939833 email: ass.marraconisfibaus@tiscali.it) e Demetra (Tel. +39 3337097685).

 

Ineludibile un pranzo o una cena al S'apposentu (vico Cagliari 3 – Siddi, tel. +39 0709341045), tempio della cucina gastronomica sarda e accademia di cucina, dove si viene accolti dalla brigata dello chef Roberto Petza, attualmente considerato il più autorevole cuoco sardo. Il suo ristorante insignito con una stella Michelin e le prestigiose 3 forchette del Gambero Rosso (solo 23 ristoranti in tutta Italia), offre proposte culinarie in linea con le attuali tendenze gastronomiche. Una cucina naturale e mediterranea evoluta, costituita da forti connotati territoriali che la rendono unica e irripetibile, in un gioco di armonie e contrapposizioni capaci di regalare inedite percezioni gustative.

 

Per un pranzo particolare, tradizionale e schietto, si consiglia l'Agriturismo fratelli Cuscusa (cuscusamichel@tiscalinet.it, tel. +39 078392082), con sette stanze doppie e piccolo maneggio per turismo equestre. Ubicato nella campagna di Gonnostramatza (OR), a pochi chilometri da Siddi, è possibile gustare un pranzo a base di prodotti a km zero, dai vini della Cantina di Mogoro ai numerosi tipi di formaggi ovini biologici prodotti in loco dai quattro fratelli, alle paste di Siddi fino al famoso maialino da latte cotto a carraxiu, ossia sotto terra. Il porceddu a carraxiu è una pratica antica, al giorno d'oggi quasi desueta, che consiste nel mettere il maialino da latte a cuocere sotto terra con abbondanti frasche di erbe aromatiche, come rami di mirto. Scherzosamente i pastori lo chiamano porceddu furau, perchè questa modalità di cottura serviva a mascherare la sottrazione del maialino al legittimo proprietario, e la cottura sottoterra era una forma di discrezione per evitare di essere scoperti.

 

Da Gonnostramatza si torna sulla statale 131 che dirige verso il mare di Piscinas, attraverso la strada che conduce a Guspini. Presa la strada provinciale 66 si incontra l'ex miniera di Montevecchio, dove ci si può fermare in uno degli antichi locali, oggi divenuto moderno birrificio, e acquistare le birre artigianali del Birrificio 4 mori (S.P.66 Km 5,6 loc. Sciria, Montevecchio, Guspini, birrificio4mori@tiscali.it). La produzione vanta due birre: la bionda Pozzo16 e la rossa Pozzo9, entrambe crude e a bassa fermentazione.

 

Salendo per la panoramica strada provinciale e svoltando a sinistra s’incontra il caseificio Genn'e sciria (tel.+39  0709754086 oppure +39 3480304245) di Monica Saba. I suoi formaggi caprini si sono aggiudicati numerosi riconoscimenti, tra cui il recente De@terra del Ministero delle Politiche Agricole, che premia gli imprenditori distintisi per pratiche innovative e salvaguardia dell'ambiente.

 

Tornando indietro qualche centinaio di metri e salendo sino al complesso museale di Montevecchio (www.minieramontevecchio.it) si prende il bivio per Piscinas, e dopo qualche chilometro si arriva alla località di Funtanazza, dove ha sede il caseificio dei fratelli Sandro e Mauro Lampis (www.funtanazza.it, tel. +39 3296216096). I loro formaggi biologici sono fatti esclusivamente con il latte della pecora nera di Arbus, una sottorazza della pecora sarda che si caratterizza per il vello scuro, le orecchie piccole e la presenza delle corna, queste ultime usate per realizzare i manici della tipica coltellineria artigianale.

 

 

Un bagno ristoratore nel mare circondato dalle selvagge dune naturali di Arbus chiude in bellezza – in tutti i sensi - l'itinerario enogastronomico e culturale nella Sardegna meridionale.

 

Testo e foto di Alessandra Guigoni e Pietro Pio Pitzalis

 

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