Salvatore Tassa: il Cuciniere di Acuto

Prendi una lepre, frollane le carni toniche e guizzanti negli umori di tre diversi aceti: uno bianco (aggressivo), uno di riso (depauperante), uno mirin (addolcente). Addiziona la miscela aromatica di bacche di cardamomo, galbuli di ginepro, bastoncelli di cannella, semi di cumino. Lascia macerare in ambiente sottovuoto per 30 ore, poi striscia la carne “cotta a crudo” sulla pietra rovente. Accompagna con una riduzione di fondo di caccia, del purè agliato e spicchi di mela osmotizzati con succo di rape rosse leggermente acidulate al Campari. Assaggiando degusterai un pezzo di Colline Ciociare, sentendo una girandola di sapori, dolci e intensi, aciduli e sublimi. Facciamo un altro esperimento. Individua una porzione di macchia incontaminata, raccogli del muschio selvatico, quello che cresce sulle rocce rivolte a nord. Sgranalo di terra e filamenti d’erba, frullalo con un po’ di sciroppo di zucchero e succo di limone. Aggiungici del lardo e della rosa canina e lascia riposare sotto zero per qualche ora. Non ti sembra di sgranocchiare autentiche gocce di rugiada delle mattinate uggiose?  Se la risposta è si, sei pronto per sederti alla corte di Salvatore Tassa, lo chef-sciamano che interpreta con ricerca instancabile e coraggiosa l’infinto. Quello con la “I” maiuscola, di cui è pervaso il Creato e le sue creature. Per il Cuciniere di Acuto (come ama farsi chiamare) ogni ingrediente è degno di attenzione, ogni elemento è custode di note cromatiche, olfattive e gustative dalle infinite declinazioni. “Colline Ciociare” non è dunque solo il nome di un ristorante ma anche la dichiarazione d’amore di uno chef per le proprie origini. Un matrimonio che dura da cinquant’anni esatti – hanno cominciato i genitori di Tassa nel 1961- e che Salvatore ribadisce ogni giorno ai propri ospiti. Da una saletta vetrata, aggettante sul ristorante misuratamente ed elegantemente allestito, mostra, ammicca e interagisce con ognuno d’essi, sempre rispettoso e curioso del giudizio altrui. Il menù, in questo laboratorio di creatività, è pressoché bandito. La mise en place, ridotta al minimo. Tre sassi adagiati sulla tovaglia disadorna introducono con toni minimali all’esperienza spirituale del pasto. Il palcoscenico è tutto per loro: i frutti delle Colline, che lo chef antepone a qualsiasi ingrediente. Nel sistema solare delle “Colline Ciociare” una serie di fornitori di qualità ruota attorno a Salvatore. Il pesce, ad esempio, viene catturato nel golfo di Gaeta, nella baia di Anzio e tra i fondali di Sicilia, poi consegnato freschissimo dalla pescheria Galluzzi, giunta alla quarta generazione. Le uova sono quelle di gallina livornese allevate da Paolo Parisi, celebre per arricchire la dieta delle proprie ovaiole con latte di capra appena munto e mandorle. L’olio è quello del Frantoio Quattrociocchi di Alatri che nel 2010 si è aggiudicato il prestigioso e ambitissimo riconoscimento di miglior “Olio Extravergine di Oliva del Mondo”. Manzo, scottona e carni ovine sono selezionate dalla Bottega Liberati, storica macelleria romana con una riconosciuta attenzione per il biologico. La pasta, quando non preparata in casa, è firmata Filippo De Cecco, una linea che garantisce filiera selezionata dall’acqua alla farina. Stessa cosa per il pane e la piccola pasticceria, fatti in casa con le farine delle Macine di Cellerano ed eccelsamente accostati alle tentazioni di Gabriele Bonci (Pizzarium), frutto di una lievitazione naturale a pasta acida. Il cacio è prodotto con lo stesso metodo artigianale in voga da settant’anni da Scarchilli: affumicato su legni di faggio e stagionato tra pietre di tufo. Non può che degustarsi con un ottimo calice di Cesanese della cantina Coletti Conti, un gioiello viticolo ed enologico delle colline ciociare. Vedi la video intervista a Salvatore Tassa.. info: www.salvatoretassa.it