Ristoranti Langhe? L’Antica Corona Reale a Cervere

Sta proprio in questo profondo rispetto delle sue origini, e della sua terra, che risiede la forza della cucina di Gian Piero Vivalda, che nel 2009 ha ricevuto la seconda stella Michelin nel suo ristorante Antica Corona Reale – da Renzo a Cervere (CN). Pur avendo lottato con le credenze di paese e dei ristoranti nelle Langhe per affermare un nuovo modo di fare cucina, Gian Piero nelle ricette e negli ingredienti non vuole discostarsi di una virgola dalla schiettezza dei gusti paesani, e dalla passione del fare insieme la cucina tipica piemontese: «Per me la carota ha il sapore di quella che colgo nell’orto, e la consistenza croccante che le spetta. Non sono adatte a me “sifonature o magie”: io voglio le cose come stanno. Anche con i miei produttori, esigo la stessa qualità che chiedeva loro mio nonno: il cappone o i polli più piccoli, allevati in un certo modo, il formaggio fatto con coscienza.» E si preservano i riti, come quello molto caro ai Vivalda della caccia alle beccacce, con le donne di famiglia che spiumavano insieme, o della lepre in salmì. «Quella della mia famiglia è una storia concreta, fatta di sapori, di radici, di conoscenza ancestrale. Fra poco arriveranno i centocinquant’anni dell’”Antica Corona” e ho già deciso che per l’occasione prepareremo tutti insieme i piatti del ristorante, quelli storici della cucina tipica piemontese, come la lepre in salmì, la trippa ai porri, il pesce di fiume … ». Anche col padre Renzo, dopo la fatica di far apprezzare la novità, il rapporto è ottimo e di grande collaborazione. «Anche lui, come me, soffriva un po’ questo tourbillon di innovazioni che volevo apportare al ristorante. Ora quasi me ne pento, di esser stato così duro, ma lo dovevo fare per arrivare al vertice. Ce l’ho fatta, ma posso dire che è stata dura. Tutto questo innovare ora mi fa venire la tentazione di riscoprire cosa c’era prima. Ora guardo avanti guardando indietro».  Info: www.anticacoronareale.com