I Ristoranti del Buon Ricordo

«Le tante tradizioni gastronomiche del nostro paese sono “segrete o neglette” e i ristoranti di un certo livello si ispirano per lo più alla cucina d’oltralpe, mentre le trattorie, per rassicurare la più modesta clientela, promettono “cucina casalinga”». Scriveva così il giornalista Vincenzo Buonassisi nell’aprile del 1964 sul Corriere della Sera, in un articolo in cui presentava e sosteneva con calore, l’iniziativa di Dino Villani, che proprio in quell’anno fondava l’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo, con l’intento di difendere, valorizzare e promuovere la cucina del territorio. Uomo di cultura, pittore, critico d’arte, pubblicitario e appassionato di cucina, capace di dar vita ad operazioni di grande successo come il Concorso di Miss Italia, la Festa della Mamma e quella degli innamorati a San Valentino, Villani frequentava grandi gastronomi come Angelo Berti e Giorgio Gioco ed era vicino all’Accademia Italiana della Cucina da poco costituita da Orio Vergani. Credeva nella cucina del territorio e cercava da tempo un’idea per valorizzarla e divulgarla, promuovendo i ristoranti che si impegnavano ad interpretarla con fedeltà e rigore con una formula capace di gratificare il loro impegno, facendoli apprezzare da un pubblico più ampio e qualificato. E l’idea arrivò e fu geniale. L’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo Ogni ristorante che aderiva all’Unione, doveva proporre nel menù una “specialità” del Buon Ricordo, ovvero un piatto rigorosamente ispirato al suo territorio. Chi gustava quella “specialità” riceveva in omaggio un originale piatto in ceramica a ricordo del locale e della ricetta, un dono destinato a lasciare un buon ricordo di un’esperienza gastronomica particolare. Non un piatto qualsiasi, ma una ceramica d’arte realizzata dai maestri artigiani di Vietri sul Mare (SA), con processi di ceramizzazione artigianali e con un bozzetto esclusivo. L’idea ebbe un successo strepitoso e l’iniziativa partì una sera d’aprile del1964 al Circolo della Stampa di Milano, quando i primi dodici ristoranti dell’Unione prepararono una cena memorabile. Due di questi, il “12 Apostoli” di Verona e il “Laurin” di Salò (BS), sono ancora soci. Alla fine degli anni ‘60 i soci erano più che raddoppiati e dieci anni dopo toccavano il centinaio. Dagli anni ’80 il Buon Ricordo sbarcò in Europa, negli USA, in Cina e in Giappone, in locali attentamente selezionati, che avevano scelto di portare all’estero la qualità autentica dei prodotti e della gastronomia della loro regione. Oggi i Ristoranti del Buon Ricordo sono in tutto 126 e a loro va il merito di aver contribuito a qualificare e divulgare la cucina del territorio, sempre più rivalutata da storici, dietologi, nutrizionisti e soprattutto dai buongustai. È anche grazie a loro se oggi questa cucina non solo non è più “segreta e negletta”, ma gode anzi di visibilità e considerazione. A loro che sotto l’insegna dell’Unione, continuano instancabili a vigilare affinché le evoluzioni, i cambiamenti e la creatività, si sviluppino nel rispetto della nostra storia e cultura, impegnati a difendere e diffonder la ristorazione italiana di qualità, dentro e fuori i confini. La missione «L’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo - spiega il Presidente Ovidio Mugnai - ha compiuto ad aprile di quest’anno 45 anni di ininterrotta attività, dando il suo contributo serio e discreto per la difesa e la valorizzazione, evolutiva e non museificata, del ricco e vasto patrimonio culturale delle tante cucine italiane. I nostri associati, tutti di adeguata qualità professionale, propongono una linea di cucina ispirata ai prodotti e alle ricette del loro territorio di riferimento. Sono un gruppo molto eterogeneo, grandi e piccoli, stellati e sconosciuti, in grandi città o piccoli paesi. Come risulta da sondaggi reiterati anche recenti fra i consumatori, l’Unione è la più nota associazione di ristoranti italiani e, forte anche di questo, continua a perseguire i suoi obiettivi con assoluta e rigorosa continuità, consapevole del fatto che, lungi dal considerarsi conclusa, la sua missione acquista oggi un ruolo determinante. Interrotta infatti per evidenti ragioni socio-culturali, la continuità generazionale capace di trasferire di madre in figlia, i valori della “cucina di casa”, il compito di trasmettere la cultura gastronomica italiana è affidato alla buona ristorazione professionale, che deve anche tener alto il valore e la peculiarità dei prodotti agroalimentari autentici del nostro Paese, insidiata nel mondo, da falsi, imitazioni, modalità “Italian sounding” molto negativi. Tra i nostri obiettivi principali vi è quello di far conoscere ai visitatori stranieri la qualità dei nostri prodotti e delle nostre ricette attraverso l’acquisizione di ristoranti italiani all’estero, veri ambasciatori dei prodotti e della sapienza gastronomica italiana, capaci di contribuire alla promozione di flussi turistici e all’esportazione di prodotti autentici». Gli ultimi ingressi, del 2009 • Trattoria “Al Giardinetto” di Cormons (GO) con gli “gnocchi di susine” • Hotel “Chalet Mattias” di Livigno (SO) con i “ravioli di segale ripieni di polenta cuncia con salsa di porcini trifolati e scaglie di grana grosino” • Ristorante Albergo “Villa Conte Mastai Ferretti” di Molvena (VI), con “baccalà e verdurine al cartoccio”. • Ristorante “31 Al Vicario” di Roma con il “maialino da latte arrosto, sale profumato alle erbe, spicchi di patate al forno e cicoria ripassata” • Ristorante “Latini” di San Gimignano (SI) con i “pici stesi a mano, sugo di salsiccia e cavolo nero” • Giubileo Hotel “La Luna nel Bosco” di Pignola (PZ) con gli “strascinati all’antica” I piatti del buon ricordo