Ristorante Del Cambio a Torino: 260 anni di storia interpretati da Matteo Baronetto tra tradizione e innovazione

Una grande festa per un grande traguardo. Lo storico ristorante torinese ha festeggiato con sobrietà ma eccelso stile un compleanno importante. Per l'occasione lo chef Matteo Baronetto ha messo a punto un menu-manifesto che tramuta quelli che sono stati i trend gastronomici degli ultimi decenni del secolo scorso,in qualcosa di nuovo e diverso eppure riconducibile all'originale. un'operazione di "revisionismo culinario" che ha per oggetto piatti iconici della nostra tradizione culinaria e che invita il commensale a scavare nei ricordi, ritrovare gusti del passato, assaggiare nuove interpretazioni e , in un gioco di confronti, che porterà di volta in volta a scegliere la versione preferita.

Ecco quindi i "gamberi in salsa cocktail" che abbiamo adorato e mangiato pensando sempre a quanto risultassero pesanti, ora proposti in una versione alleggerita e destrutturata che portano il ricordo del gusto senza lasciare alcunchè di pesante; oppure la "Milanese": la tradizione meneghina verace sancisce che la cotoletta debba essere una fetta di carrè dotata di osso, alta 1 cm e mezzo impanata nell'uovo e in una polvere di pane ed essere poi fritta in abbondante burro chiarificato, Matteo Baronetto propone una panatura di amaranto sottile e croccante, crepata a ricordare il distacco dalla carne, sottile e rosa come ogni albese che si rispetti.
E poi la famosa "Finanziera" il piatto preferito da Cavour che golosamente assaporava queste frattaglie trattate quasi come un ragù ben legati da una salsa a base di vino liquoroso.
La versione oggi proposta tende a fare chiarezza e quindi nel piatto si riconoscono tutti gli ingredienti accompagnati da una salsa calda realizzata con Madeira e aceto; una consapevolezza del piatto del piatto che non risulta una distruttiva frantumazione. E cosi anche per il "Vitello tonnato" gli "Gnocchi alla bava" la "Lasagna al Ragù di vitello". Per non parlare del "Bonèt" tradizionale budino a base di cacao, amaretti, caramello e liquore che da tempo immemore chiude i pasti dei piemontesi; la contemporaneità mantiene pressapoco la stessa ricetta ma la veste di praticità: una lineare presentazione in piccole mezze sfere, glassate di cioccolato e amaretto.

La torta 1757
Per questo importante compleanno lo Chef Patissier Fabrizio Galla ha dato vita a qualcosa di unico. Un dolce che nella forma ricorda la ruota dei carri che secoli fa si soffermavano sulla piazza, il gioco di specchi torna con gli ingredientiche rimandano al territrorio piemontese: l'impasto a base di nocciole e mandorle contiene pezzi di cioccolato, impreziositi dallo yuzu, un agrume dall'estremo oriente dall'aroma molto profumato. Un biscotto croccante al cacao rappresenta la base della torta che è ricoperta da una glassatura di zucchero caramellato.

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