Grandi Ricette

Ricette ravioli? Il gusto rinascimentale di Pietro Leeman

Il raviolo rinascimentale dello chef Pietro Leeman del ristorante Joia a Milano. Ecco la ricetta d’alta cucina, associata alla musica pop-rock di Lenny Kravitz.
Contrasti su contrasti, ecco la sfida culinaria di quest’oggi. Un brano forte, rockettaro, duro sarà associato a una ricetta leggera, sinfonica e morbida. Fly Away di Lenny Kravitz e il raviolo rinascimentale di Pietro Leeman del ristorante “Joia” di Milano (www.joia.it). Inizino le danze d’alta cucina dunque: impasto la  farina, le uova  e  lo zafferano, e lascio  riposare  per  mezz'ora. Il raviolo ha bisogno di lievitare lentamente… Per  il  ripieno mescolo i ceci a ricotta, noce moscata e olio extravergine d'oliva. Braso con movenze newyorkesi l’insalata chioggia con lo scalogno, la frullo e la unisco alla ricotta rimanente. E le pere Martine? Nel vino rosso e nello zucchero le lascio "al dente", e quando sono fredde unisco l’essenza di senape: le lascio riposare per un giorno, le taglio a spicchi e le arrostisco con una noce di burro. Con questo brano del 1999, preparo dei ravioli grandi e li faccio bollire in acqua per 2 minuti. E poi? Affumico come un matto: faccio fumare dei trucioli di legno in una pentola messa sul fuoco; quando sprigionano molto fumo vi appoggio sopra la ricotta e chiudo ermeticamente con un coperchio per mezz'ora. Tutta bella affumicata, la adagio in una teglia e la metto in forno a 190°C per 20 minuti. Chitarra e voce che sguazzano nella voglia di scappare, una cucina creativa che vibra. Prendo della sapa (mosto ridotto) e la lego con la leggera farina di mais maizena, disciolta in un goccio d'acqua. Servo i ravioli appoggiati sopra alla ricotta affumicata, li accompagno con le pere e li condisco con la salsina di sapa. Mi inciucco con della Baladin Elixir, birra sexy e delicata, ottenuta da un lievito da whisky proveniente dalle Islay scozzesi… Ecco, è giunto il momento di fuggire via, dopo questa ricetta del raviolo rinascimentale di Pietro Leeman.

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