Grandi Ricette

Ricette pugliesi gourmet: Polpo arrosto con ricci di mare

A Borgo Egnazia in Puglia, lo chef autoctono Vincenzo Martella propone riletture di tradizioni. Tra ricette pugliesi nel menu estivo: Polpo arrosto con ricci di mare, patate cremose e pomodorini canditi.
In Valle d’Itria, a Savelletri di Fasano, si trova Borgo Egnazia che ricalca i centri storici dei più antichi comuni pugliesi, con case tipiche, camere e suite d’eccezione. Una realtà da sogno che non esclude una ristorazione ricercata, curata da un nuovo giovane chef di cuisine, il pugliese Vincenzo Martella, introdotto a maggio per affiancare lo chef Mario Musoni, supervisore dell’intera offerta dei ristoranti di Borgo Egnazia. Vincenzo Martella si fa qui portavoce della cultura del territorio, proponendo ricette pugliesi nella loro veste più fresca e moderna. Ecco allora una proposta scovata nel menu estivo dei ristoranti gourmet del borgo. Ricette estive: Polpo arrosto con ricci di mare, patate cremose e pomodorini canditi Ingredienti
  • 500 g polpo arricciato
  • Caviale di 4 ricci di mare freschi
  • 2 patate
  • 40 g cipolla dorata
  • 30 g sedano
  • 1/2 spicchio aglio
  • 12 pomodorini ciliegino
  • Buccia di 1/2 limone e di 1/2 arancio
  • 5 g zucchero a velo
  • Sale
  • Timo
  • Olio extravergine di oliva
  Preparazione Tagliare a metà i pomodorini e  e condire con olio evo la buccia degli agrumi, il sale, il timo e lo zucchero al velo e infornare a 120° c  per 25 min. preparare la crema di patate appassendo la cipolla e il sedano in olio evo. nel frattempo pelate e tagliate a lamelle sottili le patate. appena la cipolla sara’ diventata trasparente unire le patate e bagnare con acqua calda fino a copertura a filo. quando le patate si saranno sfaldate, allora potrete frullarle e renderle cremose.aprite i ricci di mare con le dovute cautele, prelevate con un cucchiaino il caviale che riporrete subito in frigo. ora infine potrete grigliare il polpo. appena cotto ponetelo su di un tagliere e tagliatelo, ancora caldo,  prima in tentacoli e poi in tronchetti. impiattate, disponendo piccole porzioni di patate cremose sulle quali adagerete il polpo, guarnire con i pomodorini canditi e nappare con i ricci di mare. ultimare con un filo di olio evo, preferibilmente monocultivar leccino e servire.
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