Grandi Ricette

Ricette invernali: la “Foglia di verza farcita” dello chef Daniele Lunghi

La “Foglia di verza scura farcita di piedino di Maiale nero, tartufo nero e porro, brodo di costine di maiale caramellate e anice stellato” dello chef della Locanda Canevari a Volpedo.
Tra le ricette invernali ne abbiamo selezionato alcune a base di un ingrediente di stagione che si declina in diverse varietà: verze, broccoli, cavolfiori, cavoletti. Così tra le ricette con la verza vi proponiamo quella di Daniele Lunghi della Locanda Canevari a Volpedo (AL): “Foglia di verza scura farcita di piedino di Maiale nero, tartufo nero e porro, brodo di costine di maiale caramellate e anice stellato”, l'alta cucina racchiusa in un involucro di semplicità. Ingredienti per 4 persone
  • 4 piedini di maiale nero di Parma
  • 200 g di sedano, carote e cipolle tagliate a cubetti grandi
  • Alloro
  • Aceto
  • Pepe
  • Chiodi di garofano
Brodo di costine caramellate e anice stellato
  • 500 g costine di maiale nero di Parma, pulite dal grasso
  • 200 g zucchero di canna
  • 3,5 l acqua fredda
  • 5 anice stellato, tostato
  • 20 g sedano da taglio
  • 2 foglie di alloro
  • Sale grosso
  • 50 g aceto di Barolo
  • Verza scura
  • 4 foglie esterne, ben scure
  • 3 cucchiai di aceto bianco
  • Acqua e sale grosso
Ripieno della verza
  • Piedini di maiale precedentemente preparati
  • 150 g porri di Cervere
  • 150 g verza scura
  • 100 g tartufo nero cotto al forno
  • 20 g aceto di moscato
  • 20 g olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe
  • 1 piccolo mazzetto guarnito
Preparazione Far spurgare i piedini di maiale in acqua e ghiaccio per 5 ore, poi mettere tutti gli ingredienti in una pentola con acqua fredda e portare il tutto a bollore moderato per 5 ore,fino alla completa cottura dei piedini; scolare il tutto e appena possibile mondarli dalle ossa e cartilagini; arrotolare come un salame con l’aiuto della pellicola e conservare in frigorifero. Tagliare le costine per il senso della lunghezza, nel frattempo far caramellare lo zucchero e quando sarà bruno spegnere con l’aceto di Barolo. Unire le costine, il caramello e tutti gli altri ingredienti dentro una busta sottovuoto per cottura, sigillarle e farle cuocere il tutto a 75°C per almeno 20 ore, al fine di estrarre tutti i sapori. Passato il tempo di cottura, filtrare e far raffreddare in acqua e ghiaccio il brodo ricavato; eliminare il grasso addensato in superficie e poi porre sul fuoco (deve ridurre almeno della metà), aggiustare di sale e pepe, se necessario, conservarlo a parte. Pulire la verza e lavare le foglie esterne in acqua corrente, lasciare la costa centrale e sbiancarle in acqua e sale grosso, per pochi secondi; far raffreddare in acqua e ghiaccio, poi porle sopra un canovaccio ad asciugare per bene. Tagliare a cubetti i piedini di maiale, far stufare il porro e la verza tagliati molto fini con olio extravergine e tartufo nero a cubetti molto piccoli; salare e pepare, unire il piedino di maiale appena il porro è ben stufato, far cuocere  il tutto per 5-6 minuti, poi bagnare con l’aceto di Moscato e far evaporare il tutto. Mettere il tutto dentro una piccola bacinella, appena sarà tiepido distribuire il ripieno nelle 4 foglie di verza sbianchite in precedenza; con l’aiuto di un foglio di pellicola creare delle sfere più tonde possibili, metterle poi a scaldare in forno a vapore moderato per 7-10 min, a seconda della grandezza. Presentazione del piatto Usando una fondina disporre al suo interno il brodo caramellato molto caldo, e al centro disporre la sfera di verza e piedino di maiale.   Altre ricette invernali di grandi chef italiani, a base di cavolo, verze o broccoli, le potete trovare sul prossimo numero della rivista di Italiasquisita, in uscita a inizio febbraio.
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